Gestione del rischio alimentare: cos’è, come si valuta e come prevenirlo in azienda

Un articolo tecnico-divulgativo che spiega come le aziende alimentari possono identificare, valutare e gestire i rischi alimentari con un approccio basato sull’HACCP e sulle linee guida EFSA.

Indice

1. Introduzione

2. Che Cosa Si Intende per Rischio Alimentare?

3. Differenza tra Pericolo e Rischio Alimentare

4. Valutazione del Rischio Alimentare

5. Come Vengono Valutati i Rischi Alimentari?

6. Classificazione dei Pericoli Alimentari

7. Pericoli Legati alla Sicurezza Alimentare

8. Conclusioni

Introduzione

La gestione del rischio alimentare è il processo con cui le aziende individuano, valutano e controllano i pericoli che possono compromettere la sicurezza dei prodotti. Questi rischi possono essere di tipo biologico, chimico o fisico e rappresentano una minaccia concreta per la salute pubblica. Un approccio strutturato alla gestione del rischio, basato sui principi HACCP e sulle normative europee (Reg. CE 178/2002 e 852/2004), è fondamentale per prevenire contaminazioni e garantire la fiducia dei consumatori.

Che Cosa Si Intende per Rischio Alimentare?

Il rischio alimentare è la probabilità che il consumo di un alimento provochi un danno alla salute. Può derivare da:

• Pericoli biologici, come batteri, virus e parassiti (es. Salmonella, Listeria, E. coli).

• Pericoli chimici, come pesticidi, residui di detergenti o contaminanti ambientali.

• Pericoli fisici, come frammenti di vetro o metallo.

La gestione del rischio alimentare richiede di valutare sia la probabilità che un pericolo causi un danno, sia la gravità di quel danno. Solo con un’analisi strutturata è possibile stabilire priorità di intervento e strategie di controllo efficaci.

Qual è la differenza tra pericolo e rischio alimentare?

La differenza tra pericolo e rischio alimentare è fondamentale:

• Pericolo: qualunque agente biologico, chimico o fisico che può potenzialmente causare danno (es. presenza di batteri o frammenti di vetro).

• Rischio: la probabilità che quel pericolo causi effettivamente un danno al consumatore.

Un alimento può contenere un pericolo, ma rappresentare un rischio solo se esiste una reale possibilità di esposizione. Questa distinzione è alla base di ogni piano di autocontrollo e delle metodologie HACCP.

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Valutazione del Rischio Alimentare

La valutazione del rischio alimentare si articola in cinque fasi principali:

1. Identificazione dei pericoli – analisi di tutti i potenziali agenti contaminanti.

2. Valutazione dell’esposizione – stima di quanto spesso e in quale quantità il consumatore può essere esposto al pericolo.

3. Caratterizzazione del rischio – combinazione dei dati su pericolo ed esposizione per stimare la probabilità e la gravità del danno.

4. Comunicazione del rischio – condivisione trasparente dei risultati con aziende, autorità e consumatori.

5. Gestione del rischio – definizione e attuazione di misure preventive e correttive.

Questo processo è dinamico e deve essere aggiornato regolarmente in base alle nuove evidenze scientifiche o ai cambiamenti nei modelli di consumo.

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Un caso tipico di gestione del rischio alimentare riguarda i produttori di piatti pronti, dove l’identificazione dei punti critici (come la conservazione a temperatura controllata) permette di ridurre drasticamente la presenza di Listeria monocytogenes, uno dei principali rischi biologici secondo EFSA

Come Vengono Valutati i Rischi Alimentari?

La valutazione dei rischi alimentari è un processo meticoloso che si basa su principi scientifici per determinare la probabilità e l'impatto di un danno alla salute derivante dal consumo di alimenti contaminati. Questo processo si articola in più fasi:

1. Identificazione dei pericoli: analisi dettagliata per identificare tutti i potenziali pericoli biologici, chimici, e fisici che potrebbero essere presenti in un alimento o in una catena di produzione alimentare.

2. Valutazione dell'esposizione: si stima quanto frequentemente e in quale quantità un consumatore potrebbe essere esposto ai pericoli identificati. Questo richiede un'analisi dei modelli di consumo, delle pratiche di preparazione degli alimenti, e della presenza di pericoli in diverse fasi della catena di approvvigionamento.

3. Caratterizzazione del rischio: questa fase combina i dati sull'identificazione dei pericoli e sull'esposizione per valutare la probabilità che si verifichi un danno per la salute e la sua possibile gravità. Si considerano vari scenari, inclusa la peggiore eventualità, per comprendere a fondo il rischio.

4. Comunicazione del rischio: È fondamentale comunicare efficacemente i risultati della valutazione del rischio agli stakeholder, inclusi produttori, consumatori, e autorità regolatorie, fornendo informazioni chiare e trasparenti sulle potenziali minacce alla sicurezza alimentare e sulle misure preventive adottate.

5. Gestione del rischio: Infine, sulla base della valutazione, vengono elaborate e implementate strategie per gestire, mitigare o eliminare i rischi identificati, garantendo la sicurezza degli alimenti.

Classificazione dei Pericoli Alimentari

I pericoli alimentari si dividono in tre categorie:

• Pericoli biologici: batteri, virus, funghi e parassiti che causano malattie (es. Salmonella, Listeria monocytogenes).

• Pericoli chimici: sostanze nocive come residui di pesticidi, additivi non autorizzati o contaminanti ambientali.

• Pericoli fisici: oggetti estranei (vetro, metallo, pietre, ossa) che possono causare danni o soffocamento.

Una classificazione accurata consente di definire misure preventive efficaci e di stabilire i punti critici di controllo (CCP) previsti dal sistema HACCP. La classificazione accurata dei pericoli è fondamentale per sviluppare strategie efficaci di prevenzione e controllo dei rischi alimentari. Se ti interessa saperne di più sul rischio chimico, abbiamo scritto un articolo che spiega come si effettua la valutazione di esso.

Prevenzione dei Pericoli Legati alla Sicurezza Alimentare

La prevenzione dei rischi alimentari richiede un approccio tecnico e multidisciplinare. Il sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) è lo strumento principale per identificare i punti critici di controllo e garantire che gli alimenti restino sicuri dalla produzione al consumo.

Le misure preventive includono:

• uso di materie prime controllate e tracciabili;

• pulizia e manutenzione periodica degli impianti;

• monitoraggio costante dei CCP;

• formazione continua del personale;

• audit periodici e aggiornamento del piano HACCP.

L’obiettivo è ridurre la probabilità di contaminazione e rafforzare la fiducia dei consumatori nella sicurezza del prodotto.

Conclusioni

La gestione del rischio alimentare è un processo continuo che richiede competenze tecniche e aggiornamenti costanti. Valutare, monitorare e ridurre i pericoli significa proteggere la salute dei consumatori e la reputazione aziendale.

Eko03 supporta le aziende alimentari nella gestione del rischio, nella redazione del piano HACCP e nell’applicazione delle norme europee sulla sicurezza alimentare.

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