Manuale HACCP:
Perché è essenziale?
La redazione del Manuale HACCP è richiesta a tutte quelle aziende che lavorano nel settore alimentare.
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Lo scopo è quello di implementare un piano di autocontrollo alimentare per il rispetto di tutte quelle norme igieniche necessarie durante il lavoro, così come previsto dal Reg. CE 852/2004 e D.Lgs. 193/2007 e di conseguenza, attraverso il Manuale HACCP, aiutare tutti gli operatori dell’azienda a prendere provvedimenti necessari nelle situazioni di rischio per assicurare una massima qualità al prodotto finale.
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All’interno di questo Manuale di autocontrollo Haccp vengono riportate tutte le criticità relative ai processi di produzione ed elaborazione di tutti i prodotti alimentari, con lo scopo di aiutare tutti gli operatori delle aziende alimentari a intervenire con provvedimenti utili nelle situazioni di rischio al fine di garantire la completa realizzazione di prodotti di alta qualità.
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Il Manuale di autocontrollo HACCP è formato da due parti distinte: la prima ha lo scopo di descrivere le procedure, la seconda che è composta dalle schede di controllo e registrazione.
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​I principi su cui si basa l’elaborazione di un corretto Manuale HACCP sono pertanto sette:
1. Identificare ogni pericolo da prevenire, eliminare o ridurre.
2. Identificare i punti critici di controllo (CCP - Critical Control Points) nelle fasi in cui è possibile prevenire, eliminare o ridurre un rischio.
3. Stabilire, per questi punti critici di controllo, i limiti critici che differenziano l’accettabilità dalla inaccettabilità.
4. Stabilire e applicare procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di controllo.
5. Stabilire azioni correttive se un punto critico non risulta sotto controllo (superamento dei limiti critici stabiliti).
6. Stabilire le procedure da applicare regolarmente per verificare l’effettivo funzionamento delle misure adottate.
7. Predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell’impresa alimentare.
​Il piano di autocontrollo HACCP deve essere applicabile e applicato, con lo scopo finale di prevenire le cause di non conformità prima che si verifichino e prevedere le opportune azioni correttive per minimizzare i rischi quando, nonostante l’applicazione delle misure preventive, si verifichi una non-conformità.
L’obiettivo principale è istituire un piano di autocontrollo documentato con cui l’impresa sia in grado di dimostrare di aver operato e operare in modo da minimizzare il rischio e non rappresentare una reale minaccia per il consumatore finale.
Tracciabilità e Rintracciabilità
La tracciabilità è la testimonianza dell’evoluzione del processo produttivo, partendo dalla materia prima ed arrivando all’ottenimento del prodotto finale, stabilire ovvero quali informazioni è necessario identificare per percorrere la storia di un prodotto all’interno di una catena produttiva.
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La rintracciabilità invece è la possibilità di ripercorrere tutto il processo produttivo all’interno di una catena di produzione alla quale partecipano più soggetti, pertanto significa trovare informazioni o tracce del prodotto e delle sue componenti in modo da risollevarlo dalla produzione o dal mercato in caso di rischi reali per l’uomo, gli animali e l’ambiente.
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Il Regolamento CE 178/2002 definisce la rintracciabilità la possibilità di ricostruire il percorso di un alimento, animale o mangime destinato alla produzione alimentare e successivamente alla consumazione, è uno strumento necessario alle aziende e alle Autorità di controllo per alimentare la capacità di gestione di problemi legati all’ambito sicurezza.
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Non obbliga gli operatori del settore Alimentare ad adottare necessariamente specifici mezzi (quali criteri di archiviazione fatture, strumenti elettronici, codici a barre ecc), gli strumenti di raccolta e custodia sono rimessi alle scelte organizzative dei soggetti coinvolti, però gli stessi devono essere in grado di ricostruire un percorso lavorativo e fornire agli organi di controllo tutte le informazioni necessarie, il manuale per la rintracciabilità è assolutamente necessario per la sicurezza alimentare!
Cosa deve contenere il manuale HACCP?
Per redigere un Manuale HACCP consigliamo sempre di rivolgersi a consulenti esperti in sicurezza alimentare.
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Pertanto grazie alla concreta conoscenza della normativa, l’esperienza pluriennale del servizio e alle procedure prescritte, possiamo dire che il nostro consulente potrà redigere un Manuale di Autocontrollo HACCP a norma, calibrato in base sulle caratteristiche specifiche dell’attività alimentare analizzata.
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Il nostro team vi affiancherà per tutta la durata, dalla stesura alla consegna, all’assistenza continua in caso di revisioni, tra l’altro obbligatorie di legge in quanto il Manuale di Autocontrollo deve essere sempre aggiornato e disponibile alla mostra agli enti di controllo, possiamo di conseguenza tranquillamente affermare che il Manuale HACCP ad oggi è considerato lo specchio della vostra azienda alimentare.
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Il titolare della vostra azienda dovrà quindi comunicare una serie di caratteristiche della sua attività al nostro consulente tecnico che, sulla base delle stesse, redigerà il manuale HACCP a norma.
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Ma cosa deve contenere un Manuale HACCP?
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I dati relativi all’azienda, al responsabile del controllo e al gruppo che segue le prescrizioni contenute nel documento;
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la descrizione dei prodotti utilizzati e la tipologia di utilizzo;
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l’elenco dei rischi biologi, chimici, fisici associati ad ogni fase produttiva;
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l’analisi igienico-sanitaria degli elementi strutturali (condutture, servizi igienici, impianti etc);
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le procedure d’igiene adottate;
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l’identificazione dei punti critici di controllo;
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la pianificazione dei controlli;
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la definizione delle azioni correttive da intraprendere;
Ricordiamo inoltre che la tracciabilità di un prodotto alimentare è uno strumento di trasparenza e tutela del consumatore finale, che si batte non solo contro la contraffazione (pensiamo al nostro Made in Italy) ma anche e soprattutto per la sicurezza alimentare.
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La trasparenza è essenziale in ogni fase della filiera e proprio per questa ragione è necessario che ogni consumatore sviluppi una personale cultura dell’informazione, informandosi non solo sull’origine e sulla provenienza di un prodotto, ma anche sul contenuto di questo e sulle materie prime impiegate
Affidati alla competenza e alla professionalità: scegli Eko03 per il manuale della tua attività!