Schede Temperature Frigo HACCP: cosa sono, come compilarle e perché sono fondamentali

Indice

1. Cosa sono le schede temperature frigo HACCP

2. Obblighi normativi e riferimenti di legge

3. Come e quando registrare le temperature frigo

4. Dove conservare le schede e per quanto tempo

5. Quali sono i limiti di temperatura da rispettare

6. Conseguenze della mancata registrazione

7. Tabella esempi di schede temperature frigo HACCP

8. Conclusioni

1. Cosa sono le schede temperature frigo HACCP

Le schede temperature frigo HACCP sono documenti utilizzati per registrare e monitorare le temperature delle attrezzature refrigerate (come frigoriferi e congelatori) all’interno delle attività alimentari.

Sono parte integrante del sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), un metodo obbligatorio per garantire la sicurezza alimentare, previsto dal Regolamento CE 852/2004. Ogni azienda alimentare è tenuta a garantire che gli alimenti siano conservati a temperature corrette, evitando il rischio di proliferazione microbica e deterioramento.

2. Obblighi normativi e riferimenti di legge

La normativa europea richiede agli OSA (Operatori del Settore Alimentare) l'adozione di un sistema di autocontrollo basato sui principi HACCP, la cui mancata applicazione è sanzionata in Italia in accordo al D.Lgs. 193/2007. La registrazione delle temperature degli impianti refrigeranti si origina da questa medesima necessità di controllo e di prevenzione, tuttavia, in Italia, l’obbligatorietà di tale pratica dipende dalle disposizioni regionali in cui risiede l‘unità commerciale:difatti nelle regioni laddove non è prevista, è richiesto di registrare solo i casi di non conformità.

3. Come e quando registrare le temperature frigo

Nel caso in cui la temperatura debba essere registrata giornalmente, ciò deve essere eseguito preferibilmente all’inizio e alla fine della giornata lavorativa. Alcune ASL suggeriscono controlli anche ogni 4 ore, soprattutto in ambienti a rischio. Le temperature vanno annotate su apposite schede cartacee o digitali, indicando data, ora, valore misurato e firma del responsabile.

Strumenti utilizzabili:

• Termometri manuali

• Sonde digitali

• Sistemi automatici di monitoraggio con alert

4. Dove conservare le schede e per quanto tempo

Le schede vanno conservate in azienda, disponibili per eventuali controlli da parte delle autorità sanitarie. Il periodo minimo di conservazione consigliato è di almeno 6 mesi, ma può variare a seconda del tipo di attività e dei regolamenti locali. L’ideale è raccoglierle in un apposito raccoglitore o archiviare digitalmente in cloud, con backup regolari.

5. Quali sono i limiti di temperatura da rispettare

Il rispetto dei limiti di temperatura è fondamentale per garantire la sicurezza alimentare poiché la bassa temperatura evita lo sviluppo di microrganismi patogeni e preserva la qualità organolettica. Di seguito una tabella riepilogativa con i valori medi raccomandati:

Tipologia di alimento	Temperatura limite	Azione correttiva se superata
Prodotti refrigerati (carne, pesce)	0°C / +4°C	Spostare in frigo funzionante, valutare se scartare
Latte e derivati	0°C / +4°C	Verifica strumento, raffreddare
Prodotti congelati	-18°C o inferiore	Ripristinare temperatura, valutare sicurezza prodotto
Piatti pronti da servire (gastronomia)	+0°C / +4°C	Smaltire se superata temperatura di sicurezza

6. Conseguenze della mancata registrazione

Ignorare le registrazioni delle temperature o ignorare la registrazione delle non conformità può comportare:

• Sanzioni amministrative da parte della ASL (fino a diverse migliaia di euro)

• Ispezioni straordinarie

• Chiusura temporanea o definitiva dell’attività

• Responsabilità penale in caso di intossicazioni o danni alla salute del consumatore

• Danneggiamento della reputazione aziendale

7. Tabella esempi di schede temperature frigo HACCP

Di seguito riportiamo una tabella di esempio:

Data	Ora	Temperatura	Attrezzatura	Firma addetto
01/04/2025	08:00	+3°C	Frigo 1	Rossi M.
01/04/2025	18:00	+4°C	Frigo 1	Rossi M.
01/04/2025	08:00	-19°C	Freezer 2	Bianchi G.
01/04/2025	18:00	-18°C	Freezer 2	Bianchi G.

8. Conclusioni

Le schede temperature frigo HACCP o il registro NON CONFORMITÀ non sono semplici formalità burocratiche, ma strumenti pratici per assicurare la salubrità degli alimenti, tutelare i consumatori e proteggere la tua attività.

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