Schede Temperature Frigo HACCP: cosa sono, come compilarle e perché sono fondamentali

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🔄Articolo aggiornato il 24 Novembre 2025

Le schede temperature frigo HACCP sono strumenti indispensabili per garantire la corretta conservazione degli alimenti e prevenire rischi microbiologici. Misurare e registrare le temperature di frigoriferi e congelatori permette di rispettare la catena del freddo, prevenire contaminazioni, evitare sanzioni e tutelare la salute dei consumatori .In questa guida pratica scoprirai cosa sono, come compilarle, quali obblighi normativi rispettare, quali temperature mantenere per i diversi alimenti e cosa fare in caso di guasto o non conformità.

Indice dei contenuti

1. Cosa sono le schede temperature frigo HACCP

2. Obblighi normativi e riferimenti di legge

3. Come e quando registrare le temperature

4. Dove conservare le schede e per quanto tempo

5. Limiti di temperatura da rispettare

6. Cosa fare in caso di guasto del frigorifero

7. Esempio di scheda temperature frigo HACCP

8. FAQ

9. Conclusioni

1. Cosa sono le schede temperature frigo HACCP

Le schede temperature frigo HACCP sono documenti (cartacei o digitali) utilizzati per registrare in modo regolare la temperatura di attrezzature refrigerate e congelatori. Sono parte integrante del sistema HACCP – Hazard Analysis and Critical Control Points, obbligatorio secondo il Regolamento (CE) 852/2004, per prevenire la proliferazione microbica e garantire la sicurezza alimentare.

Le schede devono riportare:

• data del controllo

• orario

• temperatura rilevata

• attrezzatura monitorata

• firma dell’addetto

• eventuali non conformità e azioni correttive

2. Obblighi normativi e riferimenti di legge

La registrazione delle temperature deriva da obblighi precisi previsti dalla normativa europea e italiana:

• Regolamento (CE) 852/2004 → obbligo del sistema HACCP

• Regolamento (CE) 178/2002 → principi generali della sicurezza alimentare

• D.Lgs. 193/2007 → sanzioni per mancata applicazione dell’HACCP

• Linee guida EFSA sulla gestione della catena del freddo

💬 In Italia l’obbligatorietà della compilazione quotidiana varia in base alle disposizioni regionali. Dove non è obbligatoria, è comunque richiesta la registrazione delle non conformità.

3. Come e quando registrare le temperature

Nel caso in cui la temperatura debba essere registrata giornalmente, ciò deve essere eseguito preferibilmente all’inizio e alla fine della giornata lavorativa. Alcune ASL suggeriscono controlli anche ogni 4 ore, soprattutto in ambienti a rischio. Le temperature vanno annotate su apposite schede cartacee o digitali, indicando data, ora, valore misurato e firma del responsabile. In generale possiamo dire che le temperature vanno controllate in genere:

• al mattino, all’apertura

• alla sera, a chiusura

• ogni 4 ore per attività ad alto rischio (alcune ASL lo raccomandano)

Strumenti utilizzabili:

• Termometri manuali

• Sonde digitali

• Sistemi automatici di monitoraggio con alert

💡 Consiglio: utilizza sempre lo stesso punto del frigo per rilevare la temperatura per garantire coerenza.

Clicca qui per scaricare una scheda di temperatura dei frigoriferi per l'HACCP pronta all'uso.

4. Dove conservare le schede e per quanto tempo

Le schede devono essere sempre disponibili per eventuali controlli ASL.

• Conservazione minima: 6 mesi

• Consigliato: 1 anno

• Attività complesse: fino a 2–3 anni

Le schede possono essere conservate:

• in raccoglitori cartacei dedicati

• in formato digitale (cloud, sistemi HACCP digitali)

5. Quali sono i limiti di temperatura da rispettare

Mantenere la temperatura corretta è il primo mezzo di prevenzione contro la crescita microbica.

Ecco una tabella sintetica basata su linee guida HACCP, EFSA e normative regionali.

Temperature raccomandate degli alimenti

Alimento	Temperatura limite	Azione correttiva
Carne, pesce fresco	0°C / +4°C	Spostare in frigo funzionante, valutare scarto
Latte e derivati	0°C / +4°C	Verifica termometro, raffreddare rapidamente
Prodotti refrigerati pronti	+0°C / +4°C	Smaltire se oltre i limiti di sicurezza
Prodotti ortofrutticoli	+4°C / +8°C	Controllo integrità e freschezza
Surgelati / congelati	-18°C o inferiore	Ripristinare subito, verificare sicurezza prodotto
Gelati	-10°C / -12°C	Ripristinare temperatura, controllare consistenza

Attenzione: alcuni alimenti hanno regole specifiche riportate dal produttore in etichetta.

6. Cosa fare in caso di guasto del frigorifero (azioni correttive)

Un guasto può compromettere la sicurezza degli alimenti e comportare sanzioni.Le azioni correttive raccomandate dal sistema HACCP sono:

1. Svuotare immediatamente il frigorifero.

2. Misurare la temperatura degli alimenti con un termometro indipendente.

3. Valutare la sicurezza del prodotto (tempo trascorso fuori range, tipo di alimento).

4. Trasferire gli alimenti in un’altra attrezzatura funzionante.

5. Registrare l’evento come non conformità.

6. Contattare un tecnico per la riparazione.

7. Verificare nuovamente la temperatura dopo l’intervento.

Conseguenze della mancata registrazione

Ignorare le registrazioni delle temperature o ignorare la registrazione delle non conformità può comportare:

• Sanzioni amministrative da parte della ASL (fino a diverse migliaia di euro)

• Ispezioni straordinarie

• Chiusura temporanea o definitiva dell’attività

• Responsabilità penale in caso di intossicazioni o danni alla salute del consumatore

• Danneggiamento della reputazione aziendale

7. Tabella esempi di schede temperature frigo HACCP

Di seguito riportiamo una tabella di esempio:

Data	Ora	Temperatura	Attrezzatura	Firma addetto
01/04/2025	08:00	+3°C	Frigo 1	Rossi M.
01/04/2025	18:00	+4°C	Frigo 1	Rossi M.
01/04/2025	08:00	-19°C	Freezer 2	Bianchi G.
01/04/2025	18:00	-18°C	Freezer 2	Bianchi G.

FAQ

È obbligatorio compilare le schede temperature frigo HACCP?

Dipende dalla regione, ma la registrazione delle non conformità è sempre obbligatoria.

Quante volte al giorno bisogna misurare la temperatura?

Minimo due volte: apertura e chiusura. Alcune ASL richiedono ogni 4 ore.

Cosa devo fare se il frigo supera i limiti di temperatura?

Registrare l’evento, valutare gli alimenti e applicare misure correttive immediate.

Quanto tempo devo conservare le schede?

Tra 6 mesi e 3 anni, a seconda del tipo di attività.

8. Conclusioni

Le schede temperature frigo HACCP non sono una formalità: sono uno strumento centrale per garantire la sicurezza alimentare, evitare sanzioni e proteggere la reputazione della tua attività. Monitorare regolarmente le temperature significa prevenire problemi e mantenere la filiera alimentare sotto controllo.

Hai bisogno di supporto per organizzare il tuo sistema HACCP o rivedere le tue schede frigo? Contattaci: siamo a tua disposizione.

Redazione Eko03 – Consulenti esperti in sicurezza alimentare e HACCP

Supportiamo ristoranti, gastronomie, GDO e laboratori alimentari nella gestione del sistema HACCP, catena del freddo, audit interni e formazione del personale.

Questo articolo è stato revisionato da un Biologo e Tecnologo Alimentare specializzato in analisi dei rischi, gestione non conformità e normative europee.