Buongiorno, gentile lettore, oggi vorrei parlarti di un argomento molto importante per la salute e la sicurezza dei tuoi clienti. Se possiedi un’attività nel quale ti vedi costretto a conservare cibi di diversa natura penso tu debba prestare particolare attenzione all’argomento. Spero che tutte le attività del quale ti parlerò siano per te meccanismi già ben rodati a livello aziendale, se così non fosse leggi attentamente il testo e consulta il tuo manuale H.A.C.C.P. per capire al meglio come muoverti.
Secondo quanto indicato nel Regolamento (CE) n. 852/2004 le imprese alimentari al fine del mantenimento della catena del freddo devono possedere delle strutture per il magazzinaggio (celle frigo e/o freezer) dei prodotti alimentari deperibili, le quali devono essere “progettate in modo che la temperatura possa essere controllata e, ove opportuno, registrata.
Con questa frase si vuole precisare che le strutture devono essere dotate di un dispositivo (display) della temperatura visionabile dall’esterno e non attraverso un termometro portatile, che potrebbe risultare difficoltoso e comportare errori di misurazione.
Eccetto qualche singolarità quale il trasporto degli alimenti surgelati e lo stoccaggio di questi nei locali di deposito e nei punti vendita (Regolamento (CE) 37/2005) non esistono specifiche imposizioni inerenti alle modalità di riscontro delle temperature.
Precisato quanto sopra esposto appare evidente che il monitoraggio delle temperature inerenti al controllo della catena del freddo all’interno dei locali di deposito e/o di esposizione delle imprese alimentari deve essere attuato da un addetto (adeguatamente istruito in merito) a periodi regolari (come indicati nel Piano H.A.C.C.P. dell’impresa).
Questi periodi (generalmente 2-3 volte al giorno) dipendono dallo studio dei pericoli (soprattutto di natura microbiologica) e dall’attenta valutazione dei rischi che il consulente o dipendente Biologo ha preliminarmente effettuato.
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Dove viene registrato il monitoraggio delle temperature?
Ovviamente questi controlli vanno costantemente registrati su apposite schede (le quali, salvo diverse disposizioni, si consiglia di conservarle per almeno 2-3 anni) e vanno previste le eventuali “azioni correttive” qualora le temperature monitorate non dovessero rispettare le disposizioni di legge (un esempio comune potrebbe essere la de-surgelazione dei prodotti alimentari per interruzione della corrente elettrica o per guasto delle apparecchiature).
Si consiglia di elaborare ed implementare anche uno specifico Piano di Manutenzione e Taratura di tutte le attrezzature ed apparecchiature adoperate nell’impresa alimentare compresi i sistemi di rilevazione delle temperature delle celle frigorifere e freezer.
In questo Piano vi deve essere indicato per ogni attrezzatura almeno ogni quanto va effettuata la manutenzione e la taratura e a quale azienda specializzata va affidato tale incarico. Ovviamente i risultati di tali operazioni vanno conservati come le altre registrazioni.
Ma è sempre così? Pensi veramente che tutti seguano questo tipo di disposizioni?
… Se così fosse internet non sarebbe pieno di clienti che si lamentano tramite recensioni, perché si sono sentiti male dopo aver consumato delle pietanze all’interno di bar o ristoranti.
Questo avviene perché molti alimenti, per esempio carni, prodotti lattieri, surgelati e prodotti di gastronomia sono generi deperibili, richiedono particolari requisiti di conservazione e possono costituire un terreno favorevole alla moltiplicazione ed alla tossinogenesi microbica in caso di improprie condizioni di conservazione.
È importante inoltre ricordare che, per esempio nel caso delle tossine batteriche termostabili, la cottura non determina l’eliminazione delle tossine che potrebbero causare patologie in seguito al consumo di un alimento mal conservato.
A che temperatura bisogna tenere i frigoriferi per evitare problemi di cattiva conservazione?
In conformità alle regole del piano di autocontrollo HACCP, ogni alimento deve essere conservato a una specifica temperatura, con uno scarto accettabile di un grado o due.
Ricordando che non sempre tutti i cibi sono uguali, pur appartenendo alla medesima categoria (p. es. alcuni tipi di frutta o verdura dovrebbero poter essere conservati a temperatura ambiente per un periodo ridotto), è possibile stilare un elenco dei principali tipi di alimenti con relative temperature di conservazione consigliate.
La frutta e la verdura sopportano le temperature più alte, fino a 8°; attenzione però ai prodotti ortofrutticoli confezionati già pronti all’uso (come le insalate in busta), che richiedono una temperatura minore, all’incirca 4-5°.
Le uova e i prodotti a base di uova si possono conservare al di sotto dei 5°.
I salumi, il latte e i formaggi freschi vanno mantenuti tra i 4° e i 6°.
La carne di ogni genere si conserva attorno ai 2°, ma sarebbe meglio fare un’eccezione per il pesce fresco, per cui è preferibile mantenere la temperatura poco sopra lo zero, a 1-2°.
Scendendo sotto allo zero, e passando dal frigo al freezer, menzioniamo innanzitutto i gelati, che richiedono una temperatura tra i -10° e i -12°.
È necessario infine conservare gli alimenti surgelati o congelati a max -18°, perché non si guastino.
Il rispetto di queste temperature va mantenuto per tutta la cosiddetta “catena del freddo”, ovvero dal trasporto fino all’eventuale esposizione ai clienti, passando per il momento dello stoccaggio.
Alcune particolari preparazioni alimentari, comunque, fanno eccezione a queste regole:
i prodotti di gastronomia con gelatina alimentare e i dolci (ma non solo) ricoperti o farciti con creme a base di latte, panna o uova necessitano di temperature basse, al massimo a 4°;
anche alcuni cibi cotti da consumarsi freddi o attorno alla temperatura ambiente, come il roast beef, hanno bisogno di essere mantenuti a una temperatura specifica, ovvero circa 10°;
i cibi cotti da consumarsi caldi, come piatti pronti, polli, hanno bisogno di essere mantenuti ad una temperatura di circa 60°- 65°.
infine, i mitili e il pesce che deve essere vivo fino al momento della cottura richiedono una temperatura media più alta, attorno ai 6°.
In molti casi, infine, occorre prestare attenzione alle temperature di conservazione indicate dal produttore, per esempio sull’etichettatura di prodotti congelati o comunque non freschi. Ove possibile, infatti, è bene accertarsi che un alimento, per quanto noto, non possieda caratteristiche particolari che lo rendono idoneo a un diverso tipo di conservazione rispetto a quello usuale.
Come agire in caso di guasto dei frigoriferi?
È fondamentale che un addetto o un dipendente dell’azienda, in qualità di Responsabile per la sicurezza alimentare e sanitaria munito di certificazione, sia incaricato di controllare temperature e funzionamento del frigo e di tutti gli altri macchinari già elencati.
Qualora le temperature dei frigoriferi (testate con diversi termometri, così da assicurarsi che il controllo della temperatura sia effettuato in maniera corretta) si rivelino fuori dai parametri delle norme già citate e dei regolamenti del Ministero della Salute, è necessario agire rapidamente allo scopo di favorire la conservazione degli alimenti ed evitare, per esempio, lo scongelamento dei prodotti surgelati.
Secondo le regole apprese nel corso di formazione H.A.C.C.P., le temperature vanno misurate a intervalli regolari con un termometro, secondo un piano specifico per ogni impresa (dal laboratorio alimentare ai ristoranti), e registrate su dei moduli di registrazione dei frigoriferi che includano marca, modello e temperatura ideale. La documentazione sulla registrazione delle temperature va custodita con scrupolo per i tempi prescritti.
La documentazione H.A.C.C.P. deve anche specificare con quali misure di manutenzione bisogna intervenire, nel caso in cui i controlli della temperatura evidenziassero degli innalzamenti atipici o un generale malfunzionamento delle attrezzature, secondo quanto previsto dalle norme di legge. In particolare, in caso di guasto, occorre agire come segue:
svuotare prima possibile il frigo del suo contenuto;
verificare che ciascun alimento non abbia subito un deterioramento nel processo;
riporre tutto quanto all’interno di un altro frigorifero, se presente, o in un ambiente fresco;
richiedere la consulenza o l’intervento di un tecnico per riparare il guasto;
procedere a una nuova analisi del funzionamento del frigo.
In conclusione, mi sento di fare un breve inciso personale, parere di una persona generica che frequenta spesso bar e ristoranti, anche se non penso che questa qualifica sia spendibile in materia consulenziale. Ma oggi chiudiamo un occhio e facciamo finta che lo sia.
Tutto ciò che ruota intorno al mondo del cibo è una tradizione molto importante nel nostro paese, la dieta mediterranea è patrimonio UNESCO e decine di milioni di persone ogni anno visitano la nostra terra nella speranza di poter godere del nostro stile di vita anche solo per qualche giorno.
Questo per tutti i ristoratori, baristi, gelatai, panettieri e chi più ne ha più ne metta dovrebbe essere motivo di grande orgoglio. Ricette tramandate dai nonni ai figli e ai nipoti, con tutte le lacrime, i sacrifici e la passione che da anni rendono i nostri prodotti unici. Tutto questo mix deve far sì che ogni attività venga svolta regola d’arte, senza lasciare nulla al caso.
Compromettere anni e anni passati ad accudire come un figlio la propria impresa per delle piccole disattenzioni a mio avviso è una vera e propria mancanza di rispetto nei confronti di chi ogni giorno ci supporta e ci permette di continuare a fare impresa.
Quindi ti chiedo cortesemente di farti seguire da qualcuno di competente, o appassionati di questo lato sicuramente meno interessante del tuo lavoro, ma garantisci SEMPRE ai tuoi clienti il consumo di prodotti freschi e ben conservati.
Per qualsiasi informazione o chiarimento non esitare a contattarci, uno dei nostri tecnici sarà più che lieto di fornirti il supporto del quale necessiti. Buona giornata e alla prossima!
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