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Analisi del rischio alimentare: quali sono le fasi e come calcolare il rischio Haccp


Analisi del rischio alimentare

Il settore alimentare è uno dei più delicati e importanti, poiché la sicurezza alimentare incide direttamente sulla salute dei consumatori. Capire cosa si intende per rischio alimentare, quali sono le fasi dell'analisi del rischio, gli strumenti per l'analisi e come calcolare il rischio HACCP è fondamentale per ogni imprenditore o responsabile HACCP nel settore alimentare. In questo articolo, approfondiremo ogni aspetto dell'analisi del rischio alimentare a partire dalla definizione, dalle fasi e fino al suo calcolo.


Indice:


Che cosa intendiamo per analisi del rischio alimentare?

Per rispondere a questa domanda, è doveroso citare un regolamento europeo della legislazione alimentare molto importante: il Regolamento (CE) n. 178/2002.


Secondo questo regolamento, il rischio alimentare si riferisce alla possibilità che un alimento possa causare un danno alla salute del consumatore quando viene preparato o consumato secondo l'uso previsto a causa di un pericolo. Questo può essere dovuto a contaminazioni biologiche, chimiche o fisiche. Comprendere il rischio è il primo passo per implementare un sistema di gestione della sicurezza alimentare efficace. Il rischio può essere di diverse gravità:

  • bassa,

  • media,

  • alta.


Quali sono le fasi dell'analisi del rischio?

L'analisi del rischio alimentare è un processo metodico e strutturato che si divide in varie fasi. Ogni fase ha una funzione specifica e contribuisce alla costruzione di un sistema di sicurezza alimentare robusto e reattivo. Di seguito, approfondiremo le 3 fasi principali:

  1. Valutazione del rischio,

  2. Gestione del rischio,

  3. Comunicazione del rischio.

Queste 3 fasi dell'analisi del rischio permettono successivamente di costruire un sistema preventivo da attuare per salvaguardare la salute. Ora andremo ad analizzare nel dettaglio una per una.


Valutazione del rischio: come si effettua?

Possiamo suddividere la valutazione in ulteriori tre step da seguire:

  • Identificazione dei Pericoli: Questo primo passo implica l'identificazione di tutti i potenziali pericoli che potrebbero compromettere la sicurezza degli alimenti, sia che si tratti di contaminanti biologici, chimici, fisici o allergeni.

  • Valutazione dell'Esposizione: Dopo aver identificato i pericoli, si analizza la probabilità che questi si verifichino, considerando vari fattori come le pratiche di produzione, le condizioni di conservazione e le abitudini dei consumatori.

  • Caratterizzazione del Rischio: Si valuta la gravità delle conseguenze per la salute in caso di esposizione al pericolo. Questo include la considerazione della dose-risposta, cioè la relazione tra la quantità di pericolo e l'effetto sulla salute.


Gestione del rischio

Questo step è davvero importante in quanto è qui che si decide cosa fare per ridurre il possibile pericolo e quindi il rischio relativo ad esso. Le azioni sono:

  • Determinazione delle Opzioni di Intervento: Sulla base della valutazione del rischio, si stabiliscono le strategie e le misure da adottare per gestire e mitigare i rischi identificati.

  • Implementazione delle Misure di Controllo: Questo passo coinvolge l'applicazione pratica delle strategie decise, come l'adozione di pratiche di buona produzione, procedure di sanificazione, o la definizione di punti critici di controllo (CCP) nell'HACCP.

  • Monitoraggio e Revisione delle Misure di Controllo: Le misure implementate vengono monitorate regolarmente per assicurare la loro efficacia. Inoltre, vengono riviste e aggiornate in base ai cambiamenti nelle pratiche di produzione, nelle scoperte scientifiche o nei feedback dei consumatori.


Comunicazione del rischio

  • Condivisione delle Informazioni: Le informazioni relative ai rischi, alle valutazioni effettuate e alle misure adottate vengono comunicate in modo trasparente a tutte le parti interessate, inclusi i consumatori, per garantire la consapevolezza e la comprensione dei rischi.

  • Interazione tra le Parti Interessate: La comunicazione del rischio coinvolge un dialogo attivo tra produttori, consumatori, organi di regolamentazione e altre parti interessate, per assicurare che le preoccupazioni e le informazioni siano condivise e considerate in modo costruttivo.


Come si Calcola il Rischio HACCP?

Calcolare il rischio HACCP è un processo complesso e articolato che richiede un approccio metodico e dettagliato che solo consulenti Haccp esperti nel settore possono garantire.


Questo processo è cruciale per garantire che i prodotti alimentari siano sicuri per il consumo. La procedura si articola in questi passaggi:


Analisi dei Pericoli:

  • Identificazione dei Pericoli: Il primo passo nel calcolare il rischio è l'identificazione sistematica di tutti i potenziali pericoli che possono contaminare l'alimento in qualsiasi fase della sua produzione, lavorazione, distribuzione o consumo.

  • Valutazione dei Pericoli: Dopo aver identificato i pericoli, si valuta la gravità e la probabilità che questi pericoli si manifestino. Questa valutazione considera fattori come la frequenza di occorrenza del pericolo e la gravità delle possibili conseguenze sulla salute dei consumatori.

Determinazione dei Punti Critici di Controllo (CCP):

  • Identificazione dei CCP: Utilizzando strumenti come l'albero decisionale HACCP, si identificano i punti nel processo dove è possibile prevenire, eliminare o ridurre a livelli accettabili i pericoli identificati.

  • Gestione dei CCP: Per ogni CCP identificato, si stabiliscono limiti critici, cioè i valori massimi o minimi (come temperatura, pH, umidità, ecc.) che devono essere mantenuti per prevenire, eliminare o ridurre i pericoli.

Monitoraggio dei CCP:

  • Implementazione di Procedure di Monitoraggio: Per ogni CCP, si definiscono procedure specifiche per monitorare i limiti critici. Questo può includere attività come misurazioni o osservazioni regolari, destinate a garantire che il processo rimanga sotto controllo.

  • Registrazione dei Dati di Monitoraggio: I dati raccolti durante il monitoraggio sono registrati e conservati. Questi dati servono come registrazione storica e sono cruciali per le verifiche future e per dimostrare la conformità alle normative.

Azione Correttiva:

  • Identificazione delle Azioni Correttive: Nel caso in cui il monitoraggio indichi che un limite critico non è stato mantenuto, si devono intraprendere azioni correttive per riportare il processo sotto controllo.

  • Implementazione e Documentazione: Le azioni correttive adottate devono essere documentate, e devono anche essere verificate per assicurare la loro efficacia nel prevenire ricorrenze del problema.

Verifica e Validazione:

  • Verifica: Si svolgono attività regolari per verificare che le procedure di HACCP siano seguite correttamente e siano efficaci nel controllare i pericoli.

  • Validazione: Si assicura che gli elementi del piano HACCP siano basati su principi scientifici solidi e che siano efficaci nel prevenire, eliminare o ridurre i pericoli alimentari a livelli accettabili.


Calcolare il rischio HACCP è un processo continuo e iterativo che richiede un impegno costante e una valutazione regolare per assicurare che il sistema rimanga efficace nel tempo e adattabile a eventuali cambiamenti nei processi produttivi, nelle materie prime o nelle normative. Attraverso un'attenta analisi dei pericoli, una gestione efficace dei CCP, un rigoroso monitoraggio e una costante revisione, è possibile garantire la sicurezza alimentare e proteggere la salute dei consumatori.


Conclusione

Gestire il rischio alimentare è essenziale per garantire la sicurezza dei consumatori e la conformità alle normative. Con le giuste conoscenze e gli strumenti adeguati, come quelli offerti da EKO03, puoi trasformare la gestione del rischio alimentare da un obbligo a un vantaggio competitivo per la tua azienda. Ricorda, la sicurezza alimentare non è solo una responsabilità ma anche un'opportunità per distinguersi nel mercato.

Contattaci per un supporto professionale.




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