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HACCP Gelateria: tutto quello che devi sapere

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L'HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) è un sistema preventivo per garantire la sicurezza alimentare in ogni fase della produzione e distribuzione. Per una gelateria, adottare il sistema HACCP non è solo un obbligo legale, ma anche una garanzia di qualità e sicurezza per i propri clienti. In questo articolo, esploreremo in dettaglio tutto ciò che riguarda l'HACCP per una gelateria, dalla necessità di corsi specifici per i dipendenti, alla stesura del manuale HACCP, fino alle normative di riferimento.


Indice

Introduzione

Quando è Obbligatorio l'HACCP?

Come si applica l'HACCP in una Gelateria?

I dipendenti di una Gelateria sono obbligati a fare un corso HACCP?

Il Manuale HACCP per una Gelateria

Codice di Autodisciplina IGI

Sanzioni per la mancata adozione dell'HACCP

Conclusioni


Introduzione

L'HACCP è un approccio sistematico volto a prevenire i pericoli alimentari attraverso l'identificazione, la valutazione e il controllo dei rischi. Questo sistema è fondamentale per garantire che il gelato prodotto e venduto nelle gelaterie sia sicuro per il consumo. L'adozione di un piano HACCP non solo riduce il rischio di contaminazione alimentare, ma aumenta anche la fiducia dei clienti nella qualità del prodotto offerto.


Quando è obbligatorio l'HACCP?

L'HACCP è obbligatorio per tutte le attività che si occupano della produzione, trasformazione e distribuzione di alimenti, incluse le gelaterie. Secondo il Regolamento (CE) n. 852/2004, tutte le imprese del settore alimentare devono implementare un piano di autocontrollo basato sui principi dell'HACCP. Questo significa che anche le gelaterie devono adottare un sistema di gestione della sicurezza alimentare per conformarsi alle normative vigenti.


Le gelaterie hanno l'obbligo di implementare l'HACCP?

Tutte le aziende che operano nel settore alimentare, dai produttori ai distributori, devono avere un sistema HACCP in atto. Questo include ristoranti, bar, pasticcerie, panifici e, naturalmente, anche i laboratori di gelaterie. Rispetto alla produzione industriale di gelati, le gelaterie, producendo il gelato in loco artigianalmente, devono prestare molta più attenzione alle pratiche di sicurezza alimentar e porre più controllo all'implementazione di un piano HACCP per garantire la sicurezza dei propri prodotti.

Quindi se volessi aprire una gelateria e ti stessi chiedendo se l'Haccp sia un requisito obbligatorio per l'apertura, la risposta è sì!

Come si applica l'HACCP in una Gelateria?

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Le gelaterie artigianali devono seguire rigorose linee guida per garantire la sicurezza alimentare. L'HACCP per un laboratorio di gelateria include diversi obblighi tra cui la gestione della qualità delle materie prime, il controllo delle temperature di conservazione, la pulizia e sanificazione delle attrezzature e la formazione del personale.



Gestione delle Materie Prime

Le materie prime utilizzate per la produzione del gelato devono essere di alta qualità e conservate in condizioni adeguate per prevenire la contaminazione. È essenziale che le gelaterie mantengano un registro dei fornitori e delle materie prime, controllando regolarmente le scadenze e le condizioni di stoccaggio.


  1. Selezione dei Fornitori: La selezione dei fornitori deve essere effettuata con attenzione, assicurandosi che rispettino gli standard di qualità e sicurezza alimentare. È consigliabile avere una lista di fornitori approvati e condurre audit periodici per verificare la conformità alle normative.

  2. Ricezione e Controllo delle Materie Prime: Al momento della ricezione delle materie prime, è fondamentale controllare la qualità e la conformità dei prodotti. Questo include la verifica della temperatura di consegna, l'integrità degli imballaggi e la data di scadenza. Qualsiasi materia prima non conforme deve essere respinta.

  3. Stoccaggio delle Materie Prime: Le materie prime devono essere stoccate in condizioni adeguate per prevenire la contaminazione e garantire la freschezza. Gli ingredienti deperibili, come il latte, la panna e le uova, devono essere conservati a temperature controllate per evitare la proliferazione batterica. È importante mantenere separati gli ingredienti crudi da quelli pronti all'uso per evitare contaminazioni crociate.


Controllo delle Temperature

Il controllo delle temperature è cruciale per garantire la sicurezza del gelato. Le gelaterie devono monitorare costantemente le temperature di conservazione e produzione, utilizzando termometri calibrati e registrando regolarmente i dati. Questo aiuta a prevenire la proliferazione di batteri e garantisce che il gelato sia sempre conservato in condizioni ottimali.

  1. Temperatura di Conservazione: Il gelato deve essere conservato a una temperatura di almeno -18°C per garantire la sua sicurezza e qualità. È necessario monitorare regolarmente le temperature dei congelatori e dei frigoriferi per assicurarsi che rimangano entro i limiti sicuri.

  2. Controllo della Temperatura durante la Produzione: Durante la produzione del gelato, è essenziale controllare le temperature dei vari processi, come la pastorizzazione e la miscelazione. La pastorizzazione deve essere eseguita a temperature specifiche per eliminare i patogeni, mentre la miscelazione deve essere effettuata in condizioni igieniche per prevenire la contaminazione.

  3. Verifica delle Temperature: È importante verificare le temperature delle attrezzature e dei prodotti finiti su base regolare. Questa verifica può essere eseguita utilizzando termometri digitali e registrando i risultati in un registro dedicato. Eventuali deviazioni dai limiti di temperatura devono essere immediatamente corrette.


Pulizia e Sanificazione

La pulizia e la sanificazione delle attrezzature e degli ambienti di lavoro sono fondamentali per prevenire la contaminazione crociata. Le gelaterie devono adottare procedure di pulizia rigorose, utilizzando detergenti e disinfettanti approvati, e assicurandosi che tutto il personale sia adeguatamente formato sulle pratiche igieniche.

  1. Pulizia delle Attrezzature: Tutte le attrezzature utilizzate nella produzione del gelato, come miscelatori, frullatori e macchine per il gelato, devono essere pulite e sanificate regolarmente. È necessario seguire un programma di pulizia dettagliato che includa la frequenza e i metodi di pulizia.

  2. Sanificazione degli Ambienti di Lavoro: Gli ambienti di lavoro, come le cucine e i laboratori, devono essere mantenuti puliti e igienici. Questo include la pulizia delle superfici di lavoro, dei pavimenti e delle pareti. È importante utilizzare prodotti sanificanti approvati e seguire le istruzioni del produttore per garantire una pulizia efficace.

  3. Formazione del Personale: Tutto il personale deve essere formato sulle procedure di pulizia e sanificazione. La formazione deve includere l'uso corretto dei prodotti chimici, la gestione dei rifiuti e le pratiche igieniche personali. È essenziale che il personale comprenda l'importanza della pulizia e della sanificazione per prevenire la contaminazione alimentare.


I dipendenti di una Gelateria sono obbligati a fare un corso HACCP?

I dipendenti di una gelateria devono seguire un corso HACCP specifico per comprendere le basi della sicurezza alimentare e le pratiche igieniche necessarie per prevenire la contaminazione. La formazione è obbligatoria e deve essere aggiornata periodicamente per garantire che tutto il personale sia sempre informato sulle ultime normative e tecniche di sicurezza alimentare. Gli aggiornamenti sulla formazione vanno poi inseriti nel manuale.


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Contenuti del Corso HACCP

Un corso HACCP per i dipendenti di una gelateria dovrebbe includere i seguenti contenuti affinché un addetto possa definirsi preparato:

  • Principi di base dell'HACCP

  • Identificazione dei pericoli e punti critici di controllo (CCP)

  • Procedure di pulizia e sanificazione

  • Gestione delle temperature

  • Tracciabilità delle materie prime e dei prodotti finiti

  • Normative vigenti in materia di sicurezza alimentare


Il Manuale HACCP per una Gelateria

Il manuale HACCP è il documento principale che ogni gelateria deve redigere per descrivere in dettaglio le procedure e le misure adottate per garantire la sicurezza alimentare. Esso deve essere personalizzato per ogni attività e deve coprire tutti gli aspetti della produzione e della gestione dei prodotti. E' importante che rifletta l'analisi dei rischi, la scelta dei fornitori e delle materie prime, le norme igienico-sanitarie per la sanificazione della produzione con un particolare focus sugli allergeni, fino alla distribuzione del prodotto finale.


Cosa Deve Contenere il Manuale HACCP

Il manuale HACCP di una gelateria deve includere:

  • Descrizione dell'attività e dei prodotti

  • Analisi dei pericoli e identificazione dei CCP

  • Procedure di monitoraggio dei CCP

  • Azioni correttive in caso di deviazioni

  • Verifica e convalida delle procedure

  • Registri e documentazione delle attività di controllo

  • Formazione del personale


Codice di Autodisciplina IGI

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Il Codice di Autodisciplina IGI (Istituto del Gelato Italiano) stabilisce le linee guida per la produzione di gelato sicuro e di alta qualità. Questo codice rappresenta un insieme di regole volontarie che le gelaterie possono adottare per dimostrare il loro impegno verso la sicurezza alimentare e la qualità del prodotto.




Punti Chiave del Codice di Autodisciplina IGI

Il Codice di Autodisciplina IGI non solo definisce ingredienti, composizioni di riferimento, trasparenza e tracciabilità delle materie prime, ma stabilisce anche le principali norme di corretta prassi igienica da seguire nella preparazione del gelato. Queste norme, applicate in linea con i principi generali della normativa comunitaria, includono:

  • Modalità di conservazione e gestione delle materie prime: Particolare attenzione deve essere rivolta alle materie prime deperibili come latte, panna e uova, che devono essere conservate in condizioni ottimali per evitare la proliferazione di batteri.

  • Trattamenti termici: Gli ingredienti di base devono essere sottoposti a trattamenti termici specifici prima della congelazione per eliminare eventuali contaminanti.

  • Temperatura di stoccaggio: Il gelato deve essere conservato a una temperatura di almeno -18°C per garantire la sicurezza del prodotto durante lo stoccaggio in azienda.

Adottare il Codice di Autodisciplina IGI dimostra l'impegno della gelateria nel mantenere elevati standard di sicurezza alimentare e qualità del prodotto.


Cosa si rischia senza haccp? Sanzioni per la mancata adozione dell'HACCP

La mancata adozione del sistema HACCP può comportare severe sanzioni per un'attività alimentare. Secondo il Regolamento (CE) n. 852/2004 e il D.Lgs 193/2007, le sanzioni per la non conformità possono includere:

  • Sanzioni amministrative: Multe pecuniarie che variano in base alla gravità della violazione.

  • Sospensione dell'attività: In casi di gravi violazioni, le autorità possono disporre la sospensione temporanea dell'attività fino alla messa in conformità.

  • Responsabilità penale: Nei casi più gravi, il titolare dell'attività può essere soggetto a procedimenti penali.


Conclusioni

Implementare un sistema HACCP in una gelateria non è solo un obbligo legale, ma anche una strategia vincente per garantire la qualità e la sicurezza dei propri prodotti verso i tuoi clienti. Con l'aiuto di esperti come noi di Eko03, puoi essere certo di conformarti alle normative vigenti senza rischio di sanzioni.


Se hai bisogno di un supporto professionale per implementare l'Haccp nella tua gelateria, contattaci cliccando qui.


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