Limite Critico HACCP: cos’è, come definirlo e perché è fondamentale

Indice

1. Cos’è un limite critico HACCP e la differenza con un CCP

2. Quando e perché definire un limite critico e come stabilirlo

3. Esempi di limiti critici nei processi alimentari

4. Limiti critici vs limiti di accettazione: differenze e implicazioni

5. Monitoraggio, gestione e conseguenze del superamento dei limiti critici

6. Come aggiornare i limiti critici nel manuale HACCP

7. Conclusioni

1. Cos’è un limite critico HACCP e la differenza con un CCP

Nel sistema HACCP, un CCP (Punto Critico di Controllo) è una fase del processo produttivo

che è essenziale che sia monitorata per poter prevenire, eliminare o ridurre un rischio. Per

poterlo controllare, è fondamentale che si stabilisca un limite critico, ossia un valore entro cui il CCP deve rientrare.

In pratica:

• Il CCP è la fase in cui si applica un controllo (es. cottura, raffreddamento, stoccaggio).

• Il limite critico è il valore specifico che non deve essere superato (es. cottura ≥75°C al cuore del prodotto).

Non rispettare un limite critico significa che la sicurezza del prodotto è potenzialmente compromessa, rendendo obbligatoria un’azione correttiva immediata. La definizione corretta di questi limiti è quindi fondamentale per il buon funzionamento di un piano HACCP.

2. Quando e perché definire un limite critico e come stabilirlo

Definire i limiti critici è il terzo principio fondamentale dell’HACCP. Ogni volta che si identifica un CCP, è necessario stabilire un limite critico chiaro, misurabile e giustificato scientificamente.

Perché è importante:

• Ti permette di verificare oggettivamente la sicurezza degli alimenti

• Aiuta a prevenire errori e contaminazioni prima che raggiungano il consumatore

• È richiesto dalla normativa (Reg. CE 852/2004)

Come stabilirli:

• Basandosi su evidenze scientifiche, linee guida ufficiali (ASL, ISS), regolamenti UE

• Devono essere misurabili con strumenti affidabili (termometri, pH-metri, cronometri)

• Devono essere realistici e applicabili nel contesto operativo dell’azienda

Fonti di riferimento:

• Regolamenti europei

• Manuali HACCP regionali

• Documenti tecnici di settore

• Studi scientifici e raccomandazioni di esperti

3. Esempi di limiti critici nei processi alimentari

Processo	Parametro	Limite Critico
Cottura carne/pollo	Temperatura	≥ 75°C al cuore del prodotto
Raffreddamento alimenti cotti	Tempo/temperatura	Da +65°C a +10°C in massimo 2 ore
Conservazione refrigerata	Temperatura	Tra 0°C e +4°C
Conservazione congelata	Temperatura	≤ -18°C
Sanificazione utensili	Tempo/temp.	≥ 80°C per almeno 5 minuti
Controllo acqua potabile	Cloro libero	0,2–0,5 mg/L

4. Limiti critici vs limiti di accettazione: differenze e implicazioni

Il limite critico non è da confondersi con il limite di accettazione, in quanto in realtà il

secondo è ritenuto complementare del primo. Infatti, il limite di accettazione è un valore che, se superato, non identifica un rischio per la sicurezza alimentare, poiché il CCP è ancora

controllato, ma evidenzia che un determinato parametro sta iniziando ad essere fuori

controllo, pur rimanendo entro i limiti di accettabilità.

Aspetto	Limite Critico	Limite di Accettazione
Finalità	Sicurezza alimentare	Valore guida anche perconfermare anche la validità di un processo
Obbligatorietà	Obbligatorio ai sensi dell’HACCP	Facoltativo- in base a delle valutazioni interne di verifica delle procedure
Superamento	Richiede azione correttiva immediata	Può generare azioni correttive preventive o un aumento di monitoraggio
Rilevanza normativa	Sì (Reg. CE 852/2004)	No (interno all’azienda)
Esempio	Cottura >75°C	Conservazione della frutta +5°C

Il mancato rispetto di un limite critico è una non conformità grave, mentre il superamento di un limite di accettazione può portare a problemi di qualità, ma non necessariamente di sicurezza.

5. Monitoraggio, gestione e conseguenze del superamento dei limiti critici

Il monitoraggio dei limiti critici deve essere continuo, documentato e verificabile. Le registrazioni devono essere precise, facilmente accessibili e archiviabili per almeno 6 mesi (o più, secondo normativa o audit).

Se un limite critico viene superato:

• L’alimento deve essere isolato immediatamente

• Si effettua una valutazione del rischio con eventuale smaltimento

• Si intraprende un’azione correttiva documentata (riparazione, rilavorazione, modifica procedura)

• Si verifica la causa dell’errore per evitare che si ripeta

Conseguenze in caso di mancato rispetto:

• Sanzioni amministrative (fino a 6.000€ secondo il D.Lgs. 193/2007)

• Ispezioni straordinarie da parte della ASL

• Richiami e sequestri dei prodotti non conformi

• Sospensione o revoca della certificazione HACCP

• Danni alla reputazione dell’azienda e possibili azioni legali

6. Come aggiornare i limiti critici nel manuale HACCP

Il manuale HACCP non è un documento statico. Ogni volta che:

• Cambia una materia prima, un fornitore o una procedura

• Vengono introdotti nuovi macchinari o processi

• Cambia la normativa di riferimento

• Si verificano problemi o non conformità durante audit o controlli

è necessario rivedere e aggiornare la valutazione del rischio e l’identificazione dei

CCP, e contestualmente evidenziare i nuovi limiti critici da controllare.

L’aggiornamento deve essere documentato con data, motivazione e firma del responsabile. Questo dimostra la proattività dell’azienda e la sua attenzione alla sicurezza alimentare.

7. Conclusioni

I limiti critici HACCP rappresentano uno strumento essenziale per garantire che il tuo processo produttivo sia sicuro, controllato e conforme alle normative. Sapere cosa monitorare, quali valori non devono essere superati e cosa fare in caso di errore è ciò che fa la differenza tra un’azienda conforme e una a rischio.

Non si tratta solo di rispettare una norma, ma di tutelare i tuoi clienti, la tua reputazione e la sostenibilità della tua attività.

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