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Pericolo e rischio alimentare nel sistema HACCP

Aggiornamento: 21 mar


	pericolo e rischio alimentare

L’HACCP è un tema molto importante nel settore alimentare, le cui norme sono obbligatorie per l’igiene e la sicurezza verso il cliente finale. Se quindi non vengono rispettati i principi, un’azienda può rischiano di incorrere in gravi pericoli e rischi alimentari. Nell’articolo di oggi ti spiegheremo quali pericoli potresti incontrare se non rispetti il sistema HACCP.


Introduzione al sistema HACCP

Se sei un imprenditore del settore alimentare o un responsabile Haccp saprai sicuramente cos’è il sistema Haccp ma un veloce ripasso non può che far bene. In breve, il sistema HACCP (acronimo di Hazard Analysis and Critical Control Points) è uno strumento di gestione della sicurezza alimentare che permette di individuare i rischi e di prevenirli in modo efficace. HACCP. Questo sistema è stato creato per garantire la sicurezza degli alimenti attraverso:

  • la prevenzione,

  • il controllo

  • l'eliminazione dei rischi.

Comprendere i rischi per la sicurezza alimentare

Per implementare il sistema HACCP, è importante comprendere i rischi per la sicurezza alimentare. I rischi nel suo non rispetto, possono derivare da vari fattori, tra cui:

  • Pericolo microbiologico: batteri, virus, funghi e parassiti che possono causare malattie trasmesse dagli alimenti.

  • Pericolo chimico: sostanze chimiche come pesticidi, metalli pesanti e additivi alimentari che possono essere presenti negli alimenti.

  • Pericolo fisico: oggetti estranei come frammenti di vetro, plastica, metallo o legno che possono essere presenti negli alimenti.

Ora vedremo nel dettaglio ciascuno dei tre possibili pericoli.


	pericolo e rischio alimentare

Pericolo fisico: che cosa è

Si tratta della contaminazione del prodotto finale da parte di corpi estranei, che possono derivare da residui delle materie prime ricevute dai fornitori, o durante la fase operativa della lavorazione con l’uso di strumenti e attrezzature.

In particolare, possono essere presenti materiali come plastiche, capelli, vetro e tutto ciò che viene a contatto con il prodotto e può essere un pericolo per il cliente finale. Esistono 2 tipologie di contaminazione fisica: pregressa e operativa. La prima consiste nell’alteramento delle materie prime ricevute dal fornitore. Perciò diviene importante un controllo prima dell’inizio lavorazione, e selezionare i giusti fornitori che rispettino le giuste norme sanitarie. La seconda, come già detto, avviene nel momento della lavorazione della materia, a causa di materie e residui da macchinari come plastiche e vetri, ma anche di capelli, unghie, peli derivanti dal personale.

In conclusione, è importante mantenere una buona e regolare manutenzione dei macchinari, norme d’igiene e pulizia, e un’efficace strategia di prevenzione.

Pericolo chimico: che cos’è?

Questo rischio è dovuto ad un mal utilizzo di sostanza nocive, come pesticidi, disinfettanti, coloranti ecc. sugli alimenti in lavorazione, e che possono andare a gravarne la loro integrità salutare. Come gli altri rischi, esistono due fasi da cui può derivare questo pericolo: la fase pregressa e la fase operativa. La fase pregressa ha come causa l’uso di materie prime, fornite da terzi che hanno sbagliato nell’uso di sostanze chimiche pericolose come insetticidi, conservanti, materiali di confezionamento. Per quanto riguarda la fase operativa, avviene al momento della lavorazione su di esse. Recuperare un prodotto, dopo esser stato malamente alterato, risulta pressoché impossibile; perciò, conviene effettuare una strategia e un processo di prevenzione attraverso diverse guide.

Pericolo biologico Haccp

Questo problema riguarda la presenza di organismi di natura biologica che possono infettare gli alimenti, come infestanti, virus, microorganismi, muffe e simili patologie. Uno di questi rischi, può causare diversi pericoli, di cui alcuni mortali come la Salmonella. Come nelle altre tipologie, esistono due diverse fasi derivanti, pregressa e operativa. Diviene molto importante, dunque, un’importante selezione del fornitore, nonché un’attenta analisi preliminare degli alimenti, tramite:

  • test

  • analisi con campioni in laboratorio



Si tratta di tre possibili scenari che possono accadere, e rovinare la salute del cliente finale (oltre che la reputazione dell'azienda) se non vengono adoperate misure efficienti e necessarie. Prima di iniziare un processo per risolvere il problema occorre identificare i rischi ed un piano ad hoc coordinato, di cui parleremo nei prossimi paragrafi.


Analisi del rischio alimentare: identificazione dei potenziali rischi nel processo di produzione

Per identificare i potenziali rischi nel processo di produzione alimentare, è necessario condurre un'analisi approfondita del processo, dalla fase di produzione alla distribuzione e al consumo degli alimenti. L'analisi deve essere condotta da un team di esperti che rappresentano tutte le fasi del processo.

Il team deve identificare i potenziali rischi per la sicurezza alimentare, stabilire i punti critici di controllo e stabilire i limiti critici per ogni punto critico di controllo. Una volta identificati i punti critici di controllo, il team deve sviluppare un piano HACCP che preveda le misure preventive e le azioni correttive necessarie per garantire la sicurezza degli alimenti.

Questo processo di identificazione e valutazione è alla base dell’HACCP.


Sviluppo del piano HACCP

Lo sviluppo del piano HACCP è una fase critica del processo di gestione della sicurezza alimentare.

	pericolo e rischio alimentare

Il piano deve includere:

  • Una descrizione dettagliata del processo di produzione alimentare.

  • L'identificazione dei rischi per la sicurezza alimentare.

  • L'identificazione dei punti critici di controllo.

  • I limiti critici per ogni punto critico di controllo.

  • Le misure preventive e le azioni correttive necessarie per garantire la sicurezza degli alimenti.

  • I metodi di monitoraggio e verifica del sistema.

Il piano HACCP deve essere documentato e deve essere disponibile per il personale coinvolto nella produzione alimentare.


Formazione e certificazione HACCP

La formazione e la certificazione in materia di HACCP sono importanti per garantire che il personale coinvolto nella produzione alimentare abbia le conoscenze e le competenze necessarie per implementare il sistema HACCP in modo efficace. La formazione HACCP deve essere condotta da professionisti esperti e deve includere la teoria e la pratica.

La certificazione HACCP è un riconoscimento ufficiale delle competenze acquisite in materia di HACCP. La certificazione può essere ottenuta attraverso enti di certificazione riconosciuti a livello internazionale.


Conclusioni: L'importanza del sistema HACCP per garantire la sicurezza alimentare

In sintesi, il sistema HACCP è uno strumento efficace per garantire la sicurezza alimentare attraverso la prevenzione, il controllo e l'eliminazione dei rischi. L'implementazione del sistema comporta numerosi vantaggi per le aziende alimentari, tra cui una maggiore sicurezza alimentare, il rispetto delle normative e il miglioramento della qualità del prodotto.

Per implementare il sistema HACCP in modo efficace, è importante comprendere i rischi per la sicurezza alimentare, identificare i punti critici di controllo e sviluppare un piano HACCP dettagliato. Il monitoraggio e la verifica del sistema sono fondamentali per garantire che il sistema sia efficace e che i rischi per la sicurezza alimentare siano stati eliminati.


Se hai bisogno di una consulenza Haccp contattaci.


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