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Rigenerazione alimentare

Aggiornamento: 14 apr 2023


Nel settore alimentare, la rigenerazione è un modo essenziale per ottimizzare l'utilizzo delle risorse e ridurre i costi. Ci sono molte procedure di cui le aziende possono avvalersi per rendere più efficiente il proprio processo produttivo senza compromettere qualità ed igiene. Le soluzioni di rigenerazione alimentare offrono alle aziende di trasformazione, ristoranti, hotel e mense una maggior efficienza produttiva. Questa strategia può portare infatti grandi benefici economici ed una sostanziale diminuzione dei rischi di contaminazione delle materie prime.


Che cos'è la rigenerazione alimentare?

Andiamo per gradi: cosa si intende per rigenerazione alimentare? Essa è una pratica che viene utilizzata per scongelare i cibi al fine di aumentare l’efficienza nella produzione. All’interno di un ristorante, ad esempio, la velocità del servizio è un fattore chiave, per questo la precottura e il congelamento dei cibi, per poi scongelarli cuocerli e servirli è una pratica che viene svolta quotidianamente. Il processo di congelamento, tuttavia, è delicato e per garantire la massima qualità e sicurezza del prodotto finito vi è la necessità di un ambiente con temperature sempre controllate.


Possiamo quindi affermare che la rigenerazione se eseguita correttamente non compromette il sapore dell’alimento né tanto meno ne altera la sua composizione organica. La rigenerazione alimentare è una forma di economia circolare, in cui gli alimenti non vengono semplicemente smaltiti, ma vengono riciclati e riutilizzati; per questo può avere un impatto positivo sulla sostenibilità ambientale.


Come rigenerare cibi che sono stati congelati o surgelati?

La rigenerazione di cibi congelati o surgelati distribuiti da aziende alimentari richiede un processo di riattivazione delicata per evitare che i prodotti diventino gommosi o mollicci. I prodotti che sono stati conservati a temperature sottozero, devono essere scongelati in modo graduale, cioè in modo uniforme e lentamente, evitando che la temperatura interna aumenti velocemente.

Questo per 2 motivi:

  • Per evitare di perdere consistenza e sapore,

  • Per la sicurezza alimentare

La rapida crescita di batteri nel cibo può essere evitata se si inseriscono correttamente i particolari processi di riscaldamento durante la rigenerazione.

  • Scongelamento lento e controllato

  • Bagnomaria

  • Forno rigenerante o Forno combinato

Le grandi aziende alimentari preferiscono il primo metodo come sistema di rigenerazione. L’alimento congelato si “riscalda” direttamente nella confezione attraverso una temperatura controllata ed umidità adeguata. Un sistema di ventilazione controllato può aiutare a mantenere la temperatura costante durante il processo di asciugatura.

Le altre tecniche, usate maggiormente nei ristoranti, sono una valida alternativa in quanto mantengono in egual modo le proprietà organolettiche dei prodotti possono essere ripristinati in modo più efficiente rispetto alle tecniche tradizionali.


A cosa stare attenti durante la decongelazione e la rigenerazione alimentare?

Durante la decongelazione e la rigenerazione alimentare, è fondamentale prestare attenzione a diversi fattori.

  1. prima di tutto, è necessario seguire i tempi di cottura appropriati,

  2. i regolamenti igienico-sanitari devono essere attentamente seguiti per evitare la contaminazione incrociata,

  3. in caso di conservazione a lungo termine, è fondamentale assicurarsi che gli alimenti abbiano mantenuto una temperatura inferiore a 4°C per garantire che non sviluppino tossine e batteri dannosi.

  4. Controllare sempre la temperatura: non bisognerebbe commettere l’errore rigenerare gli alimenti sottoponendo il cibo congelato a temperature troppo alte e questo può far perdere le caratteristiche di base dell’alimento.

  5. Mantenere l’umidità: durante la rigenerazione è probabile che il cibo si asciughi perdendo molta acqua, quindi, bisogna mantenere un buon livello di umidità.

In generale, un mancato rispetto delle misure igienico-sanitarie adeguate durante tutto il processo di rinvenimento e decongelazione, può comportare conseguenze legali per l'azienda alimentare.


I cibi decongelati si possono ricongelare ulteriormente una volta cotti?

I cibi decongelati possono essere ricongelati ulteriormente solo ed esclusivamente una volta cotti, ma per ottenere risultati ottimali, il prodotto deve essere raffreddato e abbattuto rapidamente tramite abbattitore di temperatura. Questo aiuta a preservare la qualità del cibo e ridurre le possibilità di contaminazione batterica. Quando si ricongelano gli alimenti, è necessario assicurarsi che siano coperti ermeticamente, per evitare la contaminazione da altri alimenti e dall'aria. Inoltre, ricordarsi di etichettare e datare gli alimenti congelati prima di immagazzinarli per la successiva ricongelazione.

I cibi non devono essere ricongelati dopo essere stati scongelati se non cotti, è molto importante che tu non lo faccia in quanto la carica batterica aumenta durante la fase di scongelamento e solo la cottura può eliminare i batteri che si vengono a formare in questa fase. Ricongelando l’alimento la carica arriverebbe a livelli tali per cui l’uomo potrebbe avere gravi ripercussioni sulla sua salute.


Come dovrebbero cuocere i cibi scongelati le attività ristorative?

I ristoranti dovrebbero cuocere i cibi scongelati a una temperatura abbastanza alta da garantire la sicurezza alimentare. Le temperature di cottura ottimali spesso vanno dai 74 ai 100 gradi Celsius. Il tempo di cottura necessario dipenderà dal tipo di alimento che viene servito. È importante raggiungere una temperatura interna sufficiente in modo da distruggere eventuali microrganismi nocivi presenti sugli alimenti. Per questo motivo, è importante usare un termometro per controllare la temperatura durante la cottura. Inoltre, la maggior parte dei cibi deve essere mantenuta a una temperatura di almeno 60 gradi per due minuti prima di servirla.


A cosa stare attenti durante la rigenerazione alimentare dopo lo scongelamento?

Quando si tratta di rigenerazione alimentare dopo lo scongelamento, gli operatori alimentari devono prestare attenzione per assicurare che il prodotto finale sia sicuro. È molto importante mantenere le temperature specifiche in modo che i prodotti alimentari non si guastino e non soddisfino più la sicurezza alimentare per il consumatore finale. Un altro elemento importante è prestare attenzione alla durata dello scongelamento, che deve essere sufficiente a scongelare in modo uniforme tutte le aree del prodotto. Se c'è una parte non completamente scongelata, la rigenerazione può causare l'inasprimento di quell'area e l'alterazione del sapore, della temperatura e dell'odore.


Quali sono i vantaggi della rigenerazione alimentare per le aziende alimentari?

La rigenerazione alimentare è una pratica che sta prendendo sempre più piede per le aziende alimentari di tutte le dimensioni per diverse ragioni. I principali vantaggi sono:

  • Sicurezza alimentare: il congelamento e la successiva rigenerazione alimentare permettono di limitare la contaminazione,

  • Migliorare l’efficienza: in attività ristorative, ad esempio, il rinvenimento di cibi è la soluzione ideale per essere più efficienti,

  • Ampliare la varietà dell’offerta gastronomica: grazie alla rigenerazione, un’azienda ristorativa può proporre anche alimenti fuori stagione,

  • Sostenibilità ambientale: grazie alla rigenerazione si usano gli alimenti in modo più intelligente e si possono infatti ridurre gli sprechi,

  • Migliorare l’immagine del tuo brand: il fatto che la tua azienda sia vicina alle tematiche ambientali verrà apprezzato dai consumatori che hanno a cuore l’ambiente e questo porterà un forte beneficio all'immagine del marchio.

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