Salmonella Enterica: guida ai rischi per le aziende food
- Eko03
- 16 ott
- Tempo di lettura: 4 min
Aggiornamento: 5 giorni fa
Indice
Cos’è la Salmonella Enterica e perché è un problema per le aziende alimentari
La Salmonella Enterica è una delle cause principali di contaminazione alimentare e rappresenta una minaccia concreta per la salute umana, con possibili conseguenze economiche per le aziende alimentari. Questo batterio a seconda del sierotipo può manifestare differenti patologie:
Sintomi tifoidei febbre tifoidea che in alcuni casi può aggravarsi fino alla morte
Sintomi non tifoidei: disturbi gastrointestinali (diarrea, vomito, crampi) che nel caso di gruppi di persone vulnerabili (anziani e bambini) può causare complicazioni serie
Dal punto di vista aziendale, la Salmonella Enterica è pericolosa non solo per le contaminazioni dirette nei prodotti alimentari, ma anche per le ripercussioni economiche e legali che comporta. Un’azienda che non rispetta le norme igieniche e di controllo della Salmonella si espone a richiami di prodotto, sanzioni e danni reputazionali difficili da recuperare.
Come si sviluppa la Salmonella Enterica nei processi industriali
La Salmonella Enterica è un batterio anaerobio facoltativo, il che significa che si sviluppa in ambienti privi di ossigeno o ove sia presente una bassa percentuale di ossigeno. La salmonella si diffonde per via oro-fecale, pertanto, si può contrarre attraverso l’ingestione di alimenti (che è il caso più comune) o attraverso la manipolazione di oggetti o piccoli animali (anche domestici) infetti.
Come si sviluppa nei processi produttivi:
Ambienti a temperatura controllata ma non adeguata: la Salmonella cresce velocemente in un range di temperatura tra 10°C e 40°C, soprattutto tra 30°C e 37°C. È fondamentale garantire che il processo di cottura e la catena del freddo siano sempre monitorati.
Contaminazione crociata: attraverso l’utilizzo di attrezzatura in maniera promiscua, ossia senza un passaggio di pulizia tra una categoria di alimenti e l’altra o tra cibi cotti e crudi
Mancanza di un adeguato trattamento termico: la Salmonella può persistere in cibi sottoposti a trattamenti termici non sufficienti, come nel caso di prodotti poco cotti o conservati a temperature non sicure.
Manipolazione di prodotti ortofrutticoli contaminati e non lavati
Presenza di personale affetto da patologie del tratto gastro intestinale addetto alla manipolazione di alimenti.
La Salmonella Enterica è difficile da rilevare a vista o attraverso il gusto, ed è per questo che i controlli devono essere integrati nel sistema HACCP di ogni azienda alimentare. Senza una applicazione di procedure adeguate, il rischio di contaminazione rimane invisibile fino a che non si manifesta un problema serio.
Gli alimenti più a rischio Salmonella nei processi alimentari industriali
Gli alimenti che risultano maggiormente a rischio di contaminazione da Salmonella Enterica sono quelli che provengono da fonti animali o che sono trattati in modo tale da favorire la proliferazione del batterio.
Carne cruda o poco cotta: specie pollame, maiale, carne bovina e ovina sono particolarmente vulnerabili alla contaminazione. La macellazione e l’elaborazione di carne devono essere rigorosamente controllate.
Uova e ovoprodotti: le uova crude o poco cotte sono una delle principali fonti di contaminazione. La pastorizzazione è una misura chiave nella prevenzione.
Alimenti pronti non correttamente conservati: salse, insalate pronte, piatti pronti, o preparati per dolci (contenenti generalmente latte in polvere)
Verdure crude: anche gli ortaggi possono essere contaminati, soprattutto se tagliati con utensili non puliti e specialmente quando non vengono lavati e trattati correttamente prima della vendita o della preparazione.
Prodotti a lunga conservazione: anche se confezionati in atmosfera modificata o sottovuoto, se non trattati correttamente, questi alimenti sono a rischio di contaminazione da Salmonella.
Per le aziende alimentari, è fondamentale adottare pratiche di controllo che monitorino questi alimenti ad ogni fase della produzione.
Implicazioni legali ed economiche per le aziende alimentari
Le implicazioni di una contaminazione da Salmonella Enterica sono gravi e possono influenzare pesantemente l’azienda in vari modi:
Sanzioni e multe
In Italia, il D.Lgs. 193/2007 stabilisce le sanzioni per le violazioni della sicurezza alimentare. In caso di mancato rispetto delle normative HACCP e di una contaminazione da Salmonella, le multe possono variare da 250 a 1.500 euro per ogni violazione riscontrata. Se si verifica un richiamo di prodotto o una contaminazione massiva, le sanzioni possono aumentare considerevolmente.
Implicazioni legali e danni reputazionali
Una contaminazione da Salmonella può anche portare a cause legali per danni a consumatori o clienti. Un’azienda che non adotta un sistema HACCP rigoroso espone la propria responsabilità legale e può affrontare azioni penali. Inoltre, i danni alla reputazione dell’azienda possono essere irreversibili: richiami di prodotto pubblici e notizie negative sui media potrebbero compromettere la fiducia dei consumatori, con un impatto diretto sulle vendite e sui contratti.
Come prevenire la Salmonella Enterica nei processi alimentari
La prevenzione della Salmonella inizia da un piano HACCP ben strutturato, che deve monitorare tutti i punti critici della produzione e della distribuzione alimentare. Le misure preventive principali includono:
Controllo delle temperature: monitoraggio costante delle temperature in tutte le fasi del processo (cooking, refrigerazione, abbattimento, stoccaggio, spedizione/trasporto).
Pastorizzazione e cottura: i prodotti a rischio devono essere trattati termicamente a temperature sufficienti per eliminare i batteri.
Buone pratiche igieniche: pulizia e disinfezione di utensili, superfici e impianti per prevenire la contaminazione crociata.
Formazione del personale: educare i lavoratori su come gestire correttamente gli alimenti e come evitare contaminazioni.
Controlli microbiologici regolari: analisi periodiche di campioni di prodotti, acqua e superfici di lavoro.
Gestione della catena del freddo: utilizzare sistemi di refrigerazione efficienti per garantire che i prodotti vengano conservati alle temperature corrette.
Conclusione
La Salmonella Enterica rappresenta un rischio serio per la salute e per le operazioni aziendali. Prevenire il rischio con un piano HACCP efficace è fondamentale per proteggere i consumatori e la tua azienda da sanzioni e danni reputazionali.
In Eko03, supportiamo le aziende alimentari nel monitoraggio di possibili pericoli sviluppando piani HACCP personalizzati. Forniamo consulenze per garantire che ogni fase della produzione rispetti le normative europee e italiane, riducendo i rischi di contaminazione.
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