Nell'articolo di oggi analizziamo il concetto di "shelf-life" applicato meramente all'industria alimentare. Infatti il termine può essere applicato anche ad altre tipologie di prodotti (es: cosmetici) ma in questo articolo approfondiremo il tema solo per i prodotti alimentari.
Indice
Shelf life di un alimento: che cos'è?
La shelf life di un prodotto food indica il lasso di tempo in cui si può conservare il prodotto in quanto esso mantiene le sue caratteristiche organolettiche quali:
gusto,
valore nutrizionale,
aspetto,
a partire dal momento della sua produzione fino al punto in cui viene considerato non più adatto al consumo. Questo intervallo di tempo è essenziale poiché indica l'affidabilità di un alimento prima che inizi a degradarsi o diventi pericoloso per il consumo.
Il processo è complesso perché richiede la considerazione di molteplici fattori, tra cui le proprietà fisiche e chimiche dell'alimento, il tipo di confezionamento, le condizioni di stoccaggio e la presenza di eventuali conservanti. Essa rappresenta un equilibrio tra garantire la qualità ottimale del prodotto per il consumatore e minimizzare gli sprechi alimentari, svolgendo così un ruolo cruciale nella gestione della sicurezza alimentare e nella sostenibilità del sistema alimentare.
La shelf life degli alimenti è un concetto molto importante per l'Haccp. Di seguito scoprirari le tipologie di shelf life che esistono.
Tipologie di Shelf life
Shelf-life primaria: Questo intervallo inizia immediatamente dopo la produzione e il confezionamento, durante il quale il prodotto alimentare preserva un livello accettabile di qualità e appetibilità sotto condizioni di conservazione specifiche.
Shelf-life secondaria: Questa fase inizia una volta aperta la confezione originale, durante la quale il prodotto deve continuare a mantenere un livello soddisfacente di proprietà sensoriali, igieniche e nutritive.
L'accettabilità di un alimento è influenzata da una vasta gamma di fattori; tuttavia, è essenziale che la diminuzione della qualità non comprometta la sicurezza igienico-sanitaria del prodotto. Di conseguenza, è vitale determinare e specificare la shelf-life degli alimenti, che sarà influenzata dalle caratteristiche microbiologiche e chimico-fisiche specifiche degli alimenti.
Per determinare la vita utile di un prodotto alimentare, si devono considerare aspetti quali:
La composizione del prodotto,
Le proprietà chimico-fisiche, come il contenuto di acqua libera o il pH,
Il metodo di elaborazione dell'alimento,
Le tecniche di conservazione impiegate,
Il metodo di confezionamento e i materiali a contatto con gli alimenti (MOCA) utilizzati.
La shelf life è obbligatoria anche per i prodotti realizzati dalle piccole medie imprese alimentari?
Spesso si pensa che il concetto di shelf life valga solo per le grandi aziende food che spesso lavorano nella GDO. Questo preconcetto è errato in quanto essa è obbligatoria anche per le aziende più piccole. Infatti, la determinazione della shelf life, o durata di conservazione, è fondamentale per le piccole e medie imprese alimentari, come ad esempio ristoranti, gastronomie, pastifici, e simili, al fine di garantire la sicurezza e la qualità dei loro prodotti alimentari. Questo processo aiuta sia a prevenire rischi per la salute sia a ridurre gli sprechi alimentari. Le aziende devono informare i consumatori, attraverso l'etichettatura, della data entro la quale si ritiene che il prodotto mantenga le proprie caratteristiche ottimali, in linea con le normative vigenti.
Per stabilire la shelf life, è essenziale conoscere dettagliatamente la composizione del prodotto, il processo produttivo, le interazioni tra parametri chimico-fisici e microbiologici, nonché le tecnologie di conservazione utilizzate. Inoltre, è importante considerare sia i fattori intrinseci che quelli esterni, come le condizioni di stoccaggio e l'eventuale manipolazione dopo l'apertura, che possono influenzare la sicurezza microbiologica del prodotto.
Queste realtà devono definire con precisione la shelf life dei propri semilavorati nel manuale di autocontrollo, un documento che dettaglia tutte le procedure adottate dall'azienda per garantire la sicurezza alimentare. Se pensiamo ad esempio ad un ristorante, vengono preparate diverse pietanze conservate poi in frigorifero e serve stabilire per quanti giorni tali pietanze possono essere considerate sicura per il consumo, basandosi su criteri scientifici e normative vigenti in materia di sicurezza alimentare. Questo processo non solo assicura la conformità alle normative sanitarie, ma è fondamentale anche per garantire la qualità e la sicurezza dei prodotti offerti ai consumatori, minimizzando i rischi di contaminazione e deterioramento. La determinazione accurata della shelf life contribuisce inoltre a ottimizzare la gestione delle scorte e a ridurre gli sprechi alimentari, aspetti importanti per la sostenibilità economica e ambientale delle piccole imprese alimentari.
Normativa della Shelf life degli alimenti
Cosa dice la normativa sulla shelf life degli alimenti? Le normative relative alla shelf life degli alimenti stabiliscono linee guida precise per la sicurezza alimentare, definendo le responsabilità dei produttori nel determinare, testare e indicare correttamente la data di scadenza o il termine minimo di conservazione (TMC) dei loro prodotti. Questi requisiti normativi variano a seconda dei paesi e dei tipi di prodotti, ma condividono l'obiettivo comune di proteggere i consumatori assicurando che gli alimenti siano sicuri e di qualità fino al consumo.
Cosa dice l'EFSA in merito?
L'EFSA ha emesso una guida suddivisa in due segmenti, concernente le direttive sulla conservazione degli alimenti, i termini di durata ed altre informazioni pertinenti.
Su incarico della Commissione Europea, il gruppo EFSA per i rischi biologici (BIOHAZ) è stato consultato per elaborare una guida sull'attuazione del Regolamento UE 1169/2011 da parte delle Autorità di Sicurezza Alimentare (OSA). L'obiettivo era fornire indicazioni specifiche sulle informazioni da rendere disponibili ai consumatori.
Il parere scientifico emesso ha promosso la creazione di un metodo di valutazione basato sui rischi che le OSA devono utilizzare per definire le date di scadenza o il periodo minimo di conservazione degli alimenti, insieme ad ulteriori dettagli destinati ai consumatori riguardo la conservazione, la manipolazione e la durabilità dei prodotti. Il fine ultimo è garantire e preservare la sicurezza alimentare.
L' autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) dà indicazioni circa l'utilizzo delle diciture “Da consumare entro” o “da consumarsi preferibilmente entro”, al fine di garantire, con la prima, un limite massimo temporale per la salubrità dell'alimento e, con la seconda dicitura, rivela una stima.
Il documento dell'EFSA si articola in due parti principali:
Indicazioni sulla Marcatura delle Date e Informazioni Alimentari Correlate: parte 1 (marcatura delle date)
Indicazioni sulla Marcatura delle Date e Informazioni Alimentari Correlate: parte 2 (informazioni alimentari)
Nella prima sezione, vengono stabiliti i criteri per identificare le date di durabilità e scadenza degli alimenti, mentre la seconda sezione tratta delle informazioni da comunicare ai consumatori riguardo il prodotto acquistato e fornisce consigli su come gestire gli alimenti, per esempio sullo scongelamento o la cottura di prodotti precedentemente congelati.
Marcatura delle Date
La prima parte si focalizza sull'analisi dei fattori che influenzano la durabilità dei prodotti alimentari, dividendo il documento in due sezioni principali; la prima, ToR1, esamina i fattori che rendono certi alimenti particolarmente deperibili e potenzialmente nocivi per la salute dopo breve tempo, e valuta come questi fattori influenzino la decisione dell'OSA sulla marcatura delle date e le condizioni di conservazione.
La seconda parte, ToR2, valuta i fattori che rendono alcuni cibi inadatti al consumo senza però rappresentare un pericolo immediato per la salute.
Informazioni Alimentari
La seconda parte si dedica alle informazioni che devono essere fornite ai consumatori sulla conservazione degli alimenti e i limiti temporali per il loro consumo.
Questa sezione, similmente alla prima, si divide in due parti principali: ToR3 fornisce consigli per minimizzare i rischi per la sicurezza alimentare, in particolare riguardo le condizioni di conservazione e i tempi di consumo post-apertura del prodotto.
ToR4 suggerisce indicazioni sull'OSA riguardo lo scongelamento degli alimenti congelati o surgelati, includendo buone pratiche di scongelamento, condizioni di conservazione e tempi di consumo post-scongelamento.
ToR3
Questa parte analizza i fattori che influenzano la sicurezza microbiologica degli alimenti, che possono variare dopo l'apertura della confezione, introducendo la possibilità di contaminazione attraverso l'aria, il contatto o la manipolazione.
Shelf-Life Secondaria e Albero delle Decisioni: Dopo l'apertura, si parla di shelf-life secondaria, il periodo dopo il quale il consumo del prodotto aperto diventa rischioso. EFSA propone un albero delle decisioni per assistere le OSA nella definizione delle condizioni di stoccaggio e dei limiti temporali per il consumo post-apertura.
ToR4
Si concentra sulle linee guida e le informazioni scientifiche relative al processo di scongelamento e gestione degli alimenti durante e dopo lo scongelamento, sottolineando che il congelamento rallenta ma non elimina i patogeni, i quali possono diventare nuovamente attivi o produrre tossine durante lo scongelamento se le condizioni lo permettono.
Le pratiche consigliate per lo scongelamento includono l'utilizzo di basse temperature, come il frigorifero, e la conservazione degli alimenti scongelati in condizioni igieniche per minimizzare il rischio di contaminazioni, seguendo sempre le istruzioni del produttore per assicurare la sicurezza alimentare.
La questione di come gestire le indicazioni "da consumarsi entro" o "da consumarsi preferibilmente entro" rappresenta una sfida complessa per i professionisti nel settore alimentare. In un'era caratterizzata dalla necessità di rapidità e frequente rotazione dei prodotti, si impone anche un'etica volta a minimizzare gli sprechi alimentari. Questo tema è attualmente al centro di discussioni all'interno della Commissione Europea, in risposta a statistiche allarmanti che evidenziano 88 milioni di tonnellate di cibo sprecato annualmente nell'UE, con il 10% di questo spreco direttamente collegato alle date di scadenza indicate sui prodotti.
Dal punto di vista della protezione del consumatore, la frase "da consumarsi entro" indica un limite temporale specifico per il consumo sicuro dell'alimento, basato principalmente sulla presenza di microrganismi piuttosto che su caratteristiche estetiche o sensoriali.
D'altra parte, la dicitura "da consumarsi preferibilmente entro" si riferisce a una stima non obbligatoria di quando l'alimento dovrebbe essere consumato per garantirne la qualità ottimale. Questa indicazione implica che l'alimento può essere consumato in sicurezza dopo tale data, a condizione che sia stato conservato adeguatamente, anche se le sue qualità organolettiche, come sapore e texture, potrebbero non essere al meglio.
Questi aspetti hanno spinto la Commissione Europea a riflettere sull'importanza di fornire indicazioni chiare sul packaging per facilitarne la comprensione da parte dei consumatori, e al tempo stesso, agevolare i produttori nella scelta dell'indicazione data più appropriata per i loro prodotti.
Il fine di questa iniziativa è duplice: non solo migliorare la sicurezza alimentare ma anche contribuire significativamente alla riduzione degli sprechi. La linea guida dell'UE propone un approccio basato sul rischio, utilizzando un albero decisionale che pone domande specifiche per guidare l'OSA nella determinazione della dicitura più adatta.
L'approccio adottato incorpora l'analisi dei rischi, enfatizzando questioni come la possibilità di sottoporre il prodotto a trattamenti ulteriori prima del consumo, quali i processi termici.
Inoltre, viene introdotto il concetto di "periodo di conservabilità", che definisce il lasso di tempo in cui il prodotto rimane sicuro per il consumo, mantenendo una qualità accettabile, sempre che non venga rimossa o danneggiata la sua confezione originale.
Per una corretta applicazione delle diciture sul packaging, oltre alla necessità di garantire la sicurezza alimentare attraverso una solida analisi dei rischi, basata su dati scientifici e conoscenze approfondite dei potenziali pericoli, è fondamentale considerare vari fattori:
L'identificazione chiara del microrganismo o agente deteriorante e il suo livello iniziale.
La capacità di microrganismi patogeni di proliferare in alimenti preconfezionati.
Le caratteristiche specifiche dell'alimento (es. pH e attività dell'acqua) in relazione al microrganismo in questione.
La presenza di gas nell'atmosfera interna della confezione.
Il tipo di packaging impiegato.
Le condizioni di stoccaggio e conservazione appropriate.
Le abitudini e comportamenti del consumatore medio, ovvero le "condizioni ragionevolmente prevedibili" di utilizzo.
Conclusioni
La gestione efficace della shelf life è essenziale per il successo nell'industria alimentare. Se hai bisogno di maggiori informazioni sulla normativa e vorresti un supporto con il concetto della shelf life per i tuoi prodotti contattaci e scopri come possiamo aiutarti.
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