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L'Haccp e gli allergeni

Aggiornamento: 14 apr 2023


haccp e allergeni

La prima domanda che vogliamo porti è: sai cosa sono gli allergeni? Se sei un professionista che lavora in un’azienda alimentare, è fondamentale conoscerli bene. La gestione degli allergeni in un ambiente che è a contatto con cibi, rappresenta infatti il punto centrale del sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points). C’è infatti l’obbligo normativo di fornire informazioni chiare e veritiere su qualunque elemento presente nel prodotto alimentare realizzato e confezionato.

Grazie al sistema HACCP, si possono monitorare gli allergeni ed evitare situazioni pericolose per i clienti allergici a determinati elementi. In questo articolo affronteremo come la protezione dall'esposizione agli allergeni alimentari diventa sempre più importante nelle attività di realizzazione e distribuzione di prodotti alimentari.


Che cosa sono gli allergeni?

Gli allergeni sono sostanze presenti in alimenti che possono scatenare una reazione allergica in alcune persone. Possono derivare da una vasta gamma di alimenti, ingredienti, additivi e addensanti e possono essere presenti sia in forma naturale che come allergene aggiuntivo. Alcune persone possono anche diventare allergiche a particolari lavorazioni o trattamenti degli alimenti.


Gli allergeni sono ampiamente regolamentati dalle leggi dei paesi dell'Unione europea, così come da molti altri organismi internazionali. Come parte della legislazione alimentare, è obbligatorio fornire informazioni sugli allergeni nella lista degli ingredienti degli alimenti confezionati e nell'etichettatura delle bevande.


Gli allergeni più comuni sono: noci (incluso anacardi, nocciole, arachidi e pinoli), frutta secca, uova, latticini, pesce, soia, frumento, sesamo, semi di senape, crostacei. Le persone allergiche devono prestare particolare attenzione ai prodotti che contengono allergeni, leggendo sempre con attenzione l’insieme degli alimenti sull’etichetta del prodotto.

Negli stabilimenti di produzione alimentare dove vengono lavorati prodotti che contengono allergeni, la identificazione precoce degli allergeni e il loro corretto controllo sono obbligatori per prevenire la contaminazione incrociata e garantire quindi la sicurezza alimentare per il consumatore finale. La valutazione della presenza di allergeni è una parte essenziale del Programma di Gestione della Sicurezza Alimentare conosciuto anche come HACCP.


Quali sono i principali allergeni alimentari?

Gli allergeni alimentari possono scatenare reazioni allergiche, con effetti che vanno dal leggero disagio fino a gravi disturbi a carico dell'apparato respiratorio o di altri organi. Per questo, è importante conoscerne la composizione e le principali fonti alimentari in modo da evitarne la contaminazione.


Quindi quali sono i principali allergeni alimentari? L'elenco degli allergeni più comuni comprende:

  • cereali contenenti glutine (come frumento, segale, orzo, avena e triticale),

  • crostacei,

  • uova,

  • pesce,

  • arachidi,

  • soia,

  • latticini,

  • frutta a guscio.


Altri allergeni alimentari meno comuni possono comprendere:

  • molluschi (come vongole, cozze e capesante),

  • semi di sesamo,

  • sedano,

  • senape,

  • lupini

  • anidride solfurea e solfiti.

È importante ricordare che i prodotti alimentari possono contenere anche varie contaminazioni accidentali causate dall'impiego di tecniche di preparazione o conservazione non adeguate.

Per un’azienda alimentare risulta quindi essenziale segnalare sempre sull'etichetta l'elenco degli allergeni presenti del proprio prodotto prima di distribuirlo.


Come si può prevenire la contaminazione degli allergeni?

La prevenzione della contaminazione degli allergeni è uno degli aspetti più importanti dell'HACCP. Un controllo puntuale può essere impostato e implementato sia durante il processo produttivo sia nella conservazione dei prodotti finiti. È fondamentale isolare al meglio le zone di produzione e assegnare personale formato ad ogni reparto.

All'interno di ciascuna area di produzione, bisognerebbe focalizzarsi su:

  • formare il personale per assicurare che gli allergeni rimangano separati e contenuti,

  • selezionare accuratamente fornitori affidabili,

  • compilare schede tecniche che documentino gli allergeni,

  • verificare che tutti i materiali di imballaggio siano chiaramente etichettati ed esaminati correttamente durante la valutazione del controllo,

  • pulire gli impianti di imballaggio con un programma adeguato. La sanificazione deve essere effettuata utilizzando procedure legalmente definite e specifiche in modo da assicurarne l'efficacia. A tal fine la descrizione delle aree da sanificare, la personalizzazione delle procedure e il monitoraggio costante sono procedure da implementare nell’ambito di un programma HACCP.

L'utilizzo di procedure di pulizia accurata con metodi appropriati per il lavaggio delle superfici, delle attrezzature e degli strumenti riduce la contaminazione incrociata con allergeni. Ciò comporta l'utilizzo di prodotti detergente specificatamente formulati per il lavaggio alimentare e la rimozione accurata di ogni traccia di residui. Inoltre, si raccomanda l'utilizzo di prodotti chimici altamente specifici che possano rimuovere completamente gli allergeni dalle superfici.

In ultimo, la rintracciabilità è un elemento molto importante per ridurre al minimo la contaminazione degli allergeni. Dovrebbero essere create ed eseguite istruzioni precise relative alle lavorazioni; quindi, devono essere annotate tutte le informazioni fornite dal fornitore, come i dati sulle materie prime, confezionamento, numero del lotto, con l’obiettivo di garantire un'identificazione chiara.


Come si applica l'HACCP agli allergeni?

L'applicazione dell'HACCP agli allergeni è una preoccupazione per molte aziende alimentari. Le persone allergiche possono manifestare gravi reazioni a determinati cibi contenenti allergeni, che possono variare da lievi sintomi fino a conseguenze che mettono a rischio la vita.

Pertanto, l'implementazione di un programma di HACCP per gestire gli allergeni risulta fondamentale. Un numero crescente di organizzazioni strutturano i loro programmi di HACCP in modo da identificare gli allergeni nelle attività di:

  • produzione,

  • trasformazione,

  • manipolazione,

  • preparazione,

  • distribuzione.

Questo può includere varie attività, tra cui il monitoraggio della presenza di sostanze allergizzanti nei prodotti finiti, l'identificazione di ingredienti o sottoprodotti che potrebbero contenere allergeni e la mappatura di tutti i punti sensibili all'interno della supply chain.


Il manuale HACCP risulta quindi uno strumento utile ed efficace per identificare gli allergeni in tutte le fasi della produzione. Ciò include l'utilizzo dei giusti controlli per assicurarsi che tutti gli ingredienti siano elencati correttamente con le etichette che riportano le informazioni sugli allergeni e sulle tecniche adeguate alla separazione delle materie prime. La redazione di un manuale grazie a consulenti esperti del settore ti aiuterà a segnalare qualsiasi errore nel processo così da evitare qualsiasi rischio per i consumatori allergici.

Conclusione

In conclusione, l'HACCP è una metodologia efficace per la gestione degli allergeni negli ambienti alimentari. Preservare l'integrità del prodotto e tutelare la salute dei consumatori, permette di garantire un prodotto alimentare sicuro.

Un adeguato attento e coerente monitoraggio è estremamente importante, per prevenire eventuali contaminazioni che potrebbero causare gravi problemi e malattie alle persone allergiche. Una comprensione completa degli allergeni, delle misure di prevenzione e delle procedure di controllo da parte degli amministratori e degli operatori alimentari è importante per garantire che le misure di igiene dell’ HACCP siano efficaci nella mitigazione dei rischi. Un programma HACCP ben progettato e regolarmente monitorato in grado di gestire efficacemente gli allergeni consentirà alle aziende alimentari di assicurare una sicurezza alimentare ottimale, riducendo al minimo i rischi associati agli allergeni per i consumatori allergici.


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