Gestione MOCA: tutto quello che devi sapere per evitare rischi e sanzioni
- Eko03
- 4 ago
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Indice
1. Cos’è la gestione MOCA e perché è fondamentale
La gestione MOCA rappresenta il sistema di controlli, documentazioni e azioni che un’azienda stoccatrice di materiale o che un’attività ristorativa deve mettere in atto per garantire che i materiali e gli oggetti a contatto con gli alimenti siano sicuri e conformi alle normative. Per MOCA si intendono tutti quei materiali destinati al contatto diretto o indiretto con gli alimenti: imballaggi, utensili, macchinari, tubazioni, superfici di lavoro, contenitori, tappi, pellicole e molto altro.
La corretta gestione dei MOCA non è solo un obbligo di legge, ma una garanzia per il consumatore e un requisito fondamentale per evitare rischi di contaminazione e danni alla salute pubblica.
2. Normative di riferimento e principali obblighi per i MOCA
La produzione ed utilizzo MOCA sono regolamentate da un quadro normativo articolato:
Regolamento CE 1935/2004: stabilisce i requisiti generali per i MOCA. Vietato il rilascio di sostanze che possano:
Nuocere alla salute (es. metalli pesanti, ammine aromatiche, composti cancerogeni)
Alterare la composizione degli alimenti (es. rilascio di plastificanti)
Modificare sapore, odore o colore degli alimenti
Impone la tracciabilità e la disponibilità della documentazione dal fornitore delle materie prime al cliente finale (ristoranti, magazzini di stoccaggio etc…)
Regolamento CE 2023/2006: obbliga all’applicazione delle buone pratiche di fabbricazione (GMP) per prevenire la contaminazione accidentale durante la produzione dei MOCA
Regolamento UE 10/2011: specifico per i materiali plastici, stabilisce limiti di migrazione globale e specifica per sostanze come bisfenolo A, ftalati, metalli.
DM 21 marzo 1973 (Italia): disciplina la composizione e l’utilizzo di diversi materiali, tra cui acciaio inox e ceramica per uso alimentare.
3. Come applicare la procedura gestione MOCA: step pratici e obblighi
Per seguire una corretta gestione dei MOCA, un’azienda, produttrice alimentare o ristorante, deve:
Identificare i materiali MOCA presenti in azienda
Controllare i fornitori: richiedere la documentazione (dichiarazione di conformità e scheda tecnica dei prodotti) e conservarla
Applicare le condizioni d’uso stabilite dal fornitore del prodotto.
Garantire la tracciabilità: registrare o mantenere traccia degli acquisti con relativi lotti
Queste attività devono essere integrate nel piano di autocontrollo HACCP.
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4. Documentazione e dichiarazione di conformità: cosa deve contenere
La dichiarazione di conformità MOCA è il documento cardine da richiedere e deve contenere:
Voce | Dettaglio |
Produttore/Fornitore | Nome, indirizzo, riferimenti |
Descrizione materiale | Materiale, destinazione d’uso |
Norme applicate per la fabbricazione, composizione e durante i test di migrazione | CE 1935/2004, 2023/2006, UE 10/2011, altre |
Risultati test e condizioni di analisi | Limiti di migrazione globale e specifica |
Condizioni d’uso | Temperatura massima, tempo di contatto, tipo di alimento |
Data e firma | Responsabile che rilascia la dichiarazione |
5. Tracciabilità, registrazioni e aggiornamento della gestione MOCA
Ogni azienda deve:
Conservare fatture, DDT, dichiarazioni e schede tecniche
Mantenere un registro dei controlli interni (test, verifiche documentali)
Aggiornare la documentazione:
Quando cambia un fornitore o un materiale
Quando cambia la normativa
In caso di audit con esiti negativi
Un sistema di gestione MOCA ben strutturato dimostra la serietà dell’azienda in fase di ispezioni e non è da sottovalutare neanche al ristorante.
6. Cosa rischi se non rispetti la normativa MOCA
Ignorare la procedura gestione MOCA può comportare:
Sanzioni amministrative: fino a 6.000 € (D.Lgs. 29/2017)
Sequestro dei materiali o dei prodotti
Sospensione dell’attività
Denuncia penale in caso di danni alla salute
Danno reputazionale che può compromettere rapporti con clienti e GDO
7. Conclusioni
La procedura gestione MOCA non è solo un requisito normativo, ma un impegno concreto per la sicurezza alimentare e la qualità del prodotto. Implementare un sistema completo e aggiornato permette di prevenire problemi, tutelare i consumatori e preservare la tua attività da sanzioni e danni d’immagine.
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