Catena di trasporto con gli alimenti

come gestirla correttamente dal produttore al punto vendita

Un camion frigorifero parte dal deposito a +2°C. Arriva al ristorante, ma nel frattempo ha aperto il portellone tre volte, ha sostato al sole per quaranta minuti e il termografo non era tarato. La merce sembra perfetta. Ma la catena del freddo si è interrotta e nessuno lo sa.

La catena del freddo è il mantenimento della temperatura controllata durante tutto il percorso della filiera di un alimento deperibile. Nel caso dei trasporti, si intende, quindi, il sistema integrato che assicuri che la temperatura si mantenga entro il limite stabilito fino alla consegna al consumatore finale. Non è una responsabilità di un solo operatore: è un impegno condiviso da ogni anello della filiera: produttore, trasportatore, distributore, ricevitore. Quando uno di questi anelli cede, il rischio si trasferisce silenziosamente al prodotto e, in ultima istanza, al consumatore.

La filiera del freddo: chi fa cosa

Ogni operatore della catena ha responsabilità precise sul mantenimento della temperatura. Nessuno può considerarsi esente e nessuno può scaricare la responsabilità sull'anello precedente senza aver verificato le condizioni di accettazione.

1. Produttore: verifica del corretto funzionamento delle proprie attrezzature e applicazione delle corrette pratiche di produzione

2. Deposito: verifica del corretto stoccaggio

3. Trasporto: Monitoraggio della temperatura e funzionamento del veicolo refrigerante

4. Cliente: verifica delle condizioni di trasporto e di consegna all'accettazione

5. Punto Vendita: controllo del mantenimento del freddo durante l'esposizione

Le temperature di riferimento per categoria di prodotto

La normativa fissa temperature massime di conservazione e trasporto differenziate per categoria merceologica. Conoscerle è il punto di partenza per qualsiasi operatore che maneggi alimenti deperibili.

Categoria prodotto	Temperatura di trasporto	Note operative
Carni fresche bovine, suine, ovine	≤ +6°C (se il trasporto ha una durata massima di 6 ore)	La temperatura deve essere mantenuta dal carico e durante tutto il trasporto
Carni di pollame e lagomorfi	≤ +4°C	Soglia più restrittiva per l'alta suscettibilità batterica (Salmonella, Campylobacter)
Prodotti della pesca freschi	Temperatura del ghiaccio fondente (~0°C)	Trasporto su ghiaccio o in acqua di mare refrigerata.
Latte e prodotti lattiero-caseari	≤ +4°C	Tolleranza massima di +6°C durante la distribuzione al dettaglio.
Alimenti surgelati	≤ −18°C	Tolleranza di +3°C durante la distribuzione locale. Nessuna deroga per stoccaggio.
Piatti pronti e gastronomia	≤ +4°C	Se caldi al momento del trasporto: ≥ +60°C. Nessuna zona intermedia ammessa.
Alimenti cotti da mantenere caldi	≥ +60°C	Trasporto in contenitori isotermici idonei. Monitoraggio obbligatorio con sonde.

fonti: Reg. CE 853/2004; Reg. CE 37/2005; ALLEGATO C PARTE I DPR n. 327/80; D.Lgs. 110/92; DM 01/04/88 n.178

Zona di pericolo batterico!

La fascia di temperatura comprensiva della temperatura ambiente, è la condizione ideale che permette a tutti i tipi di microrganismo, anche non patogeni, di moltiplicarsi in maniera esponenziale. La maggior parte dei microrganismi, infatti, si sviluppa all'interno di questa fascia:

+10°C → +40°C

Qualsiasi alimento deperibile che permanga in questa fascia per più di 2 ore cumulative deve essere considerato potenzialmente pericoloso e non destinato al consumo.

Le procedure operative corrette: filiera per filiera

Conoscere le temperature non basta. La gestione corretta della catena del freddo richiede procedure precise in ogni fase, dal carico alla consegna

1. Produttore (pre-raffreddamento e documentazione) Il prodotto deve essere alla temperatura di riferimento prima del carico, non durante il trasporto. La documentazione (DDT, temperatura al carico, lotto) deve accompagnare ogni spedizione e costituisce prova in caso di contestazione.

2. Trasportatore (monitoraggio continuo e ATP) I veicoli devono essere conformi all'Accordo ATP (Accord Transport Perissable), essere sottoposti a verifica periodica e devono partire già pre-condizionati. Il termografo o il sistema di registrazione digitale deve registrare la temperatura in modo continuo durante tutto il tragitto.

   Il vano va aperto solo in occasione dello scarico e deve rimanere aperto il più breve tempo possibile.

3. Accettazione merce (verifica attiva, non passiva) Il ricevitore ha l'obbligo di verificare la temperatura del prodotto al momento della consegna — non solo quella nel vano. Merce fuori temperatura va rifiutata e la non conformità registrata. Accettare senza controllo equivale ad assumersi la responsabilità della rottura della catena.

4. Stoccaggio (rotazione FIFO e separazione merceologica) Le celle e i frigoriferi devono mantenere la temperatura con le porte chiuse, senza sovraccarico (che compromette la circolazione dell'aria fredda) e applicando rigorosamente il principio FIFO (First In First Out) per evitare scadenze nascoste e per evitare una ricerca dei prodotti con le porte della cella aperte

5. Punto vendita e Horeca (esposizione e servizio) I banchi refrigerati non sono celle frigorifere: la temperatura al cuore del prodotto esposto può essere superiore a quella dell'aria del banco. è importante sistemare la vetrina di modo che disponga di tende chiudibili o sportelli per mantenere il più possibile il freddo. 

Gli strumenti indispensabili

na catena del freddo gestita correttamente si appoggia su strumenti specifici. Oltre al display esterno sul frigorifero/freezer è possibile usufruire di altri strumenti più precisi.

• Termometro a sonda

Per la misura della temperatura al cuore del prodotto durante la lavorazione e la cottura.

• Termografo / data logger

Registra la temperatura in modo continuo durante il trasporto. Obbligatorio per i veicoli destinati al trasporto dei prodotti deperibili e configurati nell'accordo ATP. I dati devono essere conservati e disponibili per i controlli.

• Termometro a infrarossi

Utile per misurazioni rapide in superficie, ma non sostitutivo della sonda per la temperatura al cuore. Indicato per screening veloci in accettazione.

• Sistemi di allarme T°

Celle e armadi frigoriferi devono essere dotati di allarmi acustici e/o visivi che segnalino il superamento del limite critico anche in assenza di operatori.

• Abbattitore di temperatura

Obbligatorio nei laboratori di produzione per portare rapidamente i cibi cotti a temperatura sicura, evitando il raffreddamento a temperatura ambiente. Le responsabilità di ogni operatore

In caso di non conformità o di malattia alimentare riconducibile a una rottura della catena del freddo, la responsabilità ricade sull'operatore che non ha applicato le procedure corrette indipendentemente da chi l'ha preceduto nella filiera.

• Produttore / confezionatore: Responsabile del raggiungimento della temperatura corretta prima della spedizione e della corretta documentazione delle condizioni al carico.

• Operatore logistico / trasportatore: Responsabile del mantenimento della temperatura durante tutto il trasporto, della conformità del mezzo e della registrazione continua dei dati termici.

• Distributore / grossista: Responsabile delle condizioni di stoccaggio nel deposito e della corretta gestione dei carichi in entrata e in uscita, incluse le verifiche all'accettazione.

• Punto vendita GDO / Ristorante: Responsabile della verifica attiva al momento del ricevimento merce, dello stoccaggio corretto e del mantenimento della catena del freddo fino al momento del consumo o della trasformazione.

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