Emergenza caldo: come proteggere i lavoratori e gli alimenti quando le temperature salgono

Luglio, una cucina professionale. Il termometro fuori segna 36°C.

Dentro, tra forni, piastre e vapore, se ne percepiscono facilmente dieci in più. I cuochi lavorano da sei ore. Il banco refrigerato ha faticato tutta la mattina a tenere la temperatura.

L'emergenza caldo nei luoghi di lavoro ha una doppia faccia che spesso viene gestita separatamente e male. Da un lato c'è il rischio per la salute dei lavoratori: colpi di calore, disidratazione, infortuni da ridotta concentrazione. Dall'altro c'è il rischio per la sicurezza alimentare: proliferazione batterica accelerata, rottura della catena del freddo, contaminazioni che nelle giornate più calde diventano esponenzialmente più probabili.

I due rischi si alimentano a vicenda. E vanno gestiti insieme.

🍽 Sicurezza alimentare Il caldo mette a rischio gli alimenti I microrganismi si sviluppano molto più facilmente. Con temperature ambientali elevate, ogni criticità negli impianti o nelle procedure si amplifica rapidamente.

👷 Sicurezza sul lavoro Il caldo mette a rischio le persone Stress termico, colpo di calore, disidratazione, calo della concentrazione e aumento degli infortuni. I lavoratori in ambienti caldi sono esposti a rischi fisici seri e progressivi.

Riconoscere i segnali: il semaforo del caldo

Prima di parlare di prevenzione, è fondamentale che ogni lavoratore (e ogni responsabile) sappia riconoscere i segnali di allarme del corpo. Il colpo di calore non arriva all'improvviso: si annuncia con sintomi progressivi che, se ignorati, possono diventare un'emergenza medica.

🟢 Affaticamento da calore: Attenzione

Sudorazione abbondante, sete intensa, senso di calore, lieve mal di testa. Il corpo sta lavorando per raffreddarsi. Azione: bere acqua, fare una pausa in luogo fresco, ridurre l'attività fisica.

🟡 Esaurimento da calore: Allerta

Debolezza marcata, nausea, capogiri, pallore, crampi muscolari, confusione lieve. Il corpo inizia a perdere il controllo della temperatura. Azione: interrompere l'attività che si sta svolgendo, spostarsi in luogo fresco, introdurre liquidi, monitorare.

🔴 Colpo di calore: Emergenza

Temperatura corporea > 40°C, pelle calda e secca (la sudorazione si interrompe), confusione grave, perdita di coscienza. È un'emergenza medica: chiamare il 112 immediatamente.

Prevenzione: cosa fare prima che arrivi l'emergenza

(👷 Per la salute dei lavoratori)

La prevenzione del rischio da stress termico è un obbligo del datore di lavoro sancito dal D.Lgs. 81/2008. Non basta aprire una finestra: richiede misure organizzative, strutturali e formative precise.

• Riorganizzare i turni Spostare, laddove possibile, le attività più pesanti nelle ore più fresche (mattina presto o tardo pomeriggio). Aumentare la frequenza delle pause e ridurre i tempi di esposizione continuativa al caldo.

• Garantire idratazione continua

  Acqua fresca disponibile e accessibile in ogni momento, senza che i lavoratori debbano chiederla.

• Ventilazione e microclima

  Ventilatori, sistemi di condizionatore per il raffrescamento devono essere pronti all'uso. Ove presenti anche la schermatura delle superfici vetrate è un'ottima strategia, soprattutto nei luoghi come in cucina che vi è una diffusione del calore radiante.

• Formazione e sorveglianza sanitaria

  I lavoratori devono saper riconoscere i sintomi su se stessi e sui colleghi. I soggetti fragili (dipendenti anziani, o che soffrono di patologie cardiovascolari, o che assumono farmaci diuretici) vanno identificati con il medico competente che darà delle misure specifiche di tutela.

• DPI adeguati al caldo

  Abbigliamento leggero e traspirante, copricapi per chi lavora all'esterno, guanti termici dove richiesto. Evitare indumenti sintetici impermeabili nelle giornate più calde, in quanto renderebbero difficile la sudorazione che, invece, serve all'organismo per ristabilire la temperatura interna.

• Aggiornare il DVR

  Il rischio da stress termico deve essere valutato e documentato nel Documento di Valutazione dei Rischi.

(🍽 Per la sicurezza alimentare)

Nelle giornate di caldo intenso, le procedure HACCP non cambiano, ma ogni deviazione diventa più rischiosa . Occorre aumentare la frequenza dei controlli e prestare attenzione ai punti critici che il caldo amplifica:

✓ controllare frequentemente il corretto funzionamento delle temperature refrigeranti assicurandosi che non siano troppo sotto sforzo.

✓ Ridurre i tempi di permanenza degli alimenti deperibili a temperatura ambiente durante la preparazione: lavorare in piccoli lotti e rimettere subito in freddo ciò che non si usa.

✓ Verificare il corretto funzionamento di tutti i sistemi di raffreddamento prima del picco estivo: manutenzione preventiva di compressori, guarnizioni e sistemi di allarme.

✓ Prestare attenzione ai carichi in entrata: con temperature esterne elevate, anche brevi soste del mezzo di trasporto possono compromettere la catena del freddo. Verificare sempre la temperatura del veicolo e mantenere chiuse le porte se non vi è necessità.

✓ Evitare il sovraffollamento delle celle frigorifere: un carico eccessivo di merce può ridurre l'efficienza di raffreddamento.

✓ Formare il personale sui rischi specifici del periodo estivo: chi manipola alimenti deve sapere che in estate le soglie di attenzione si abbassano e i tempi di reazione ai problemi devono essere più rapidi.

Gestione dell'emergenza: cosa fare quando succede

Nonostante le migliori precauzioni, le emergenze possono verificarsi. Avere una procedura chiara, conosciuta da tutti, fa la differenza tra un episodio gestito e una situazione che degenera.

👷 Colpo di calore su un lavoratore

1. Chiamare il 112 immediatamente

Il colpo di calore è un'emergenza medica. Non aspettare di vedere se il lavoratore "migliora da solo".

2. Allontanare dal calore e raffreddare

Spostare immediatamente la persona in un luogo fresco e ventilato. Applicare acqua fredda (non ghiacciata) sul corpo in particolare su collo, ascelle e inguine. Se disponibile, utilizzare ventilatori per accelerare l'evaporazione.

3. Non somministrare liquidi se la persona è confusa

In caso di confusione o perdita di coscienza è consigliabile non dare da bere, in quanto si potrebbe presentare un rischio di soffocamento. Solo se la persona è cosciente e può deglutire correttamente è possibile somministrare acqua a piccoli sorsi (non ghiacciata).

4. Registrare l'evento e segnalare

Ogni episodio di malore da calore va registrato nel registro infortuni e segnalato al RSPP e al Medico Competente. È anche l'occasione per rivedere le misure preventive in atto.

🍽 Rottura della catena del freddo o guasto impianti

1. Verificare la temperatura degli alimenti

Al momento dell'accertamento del guasto o dell'allarme, è importante verificare la temperatura dei prodotti (a campione) ed intervenire subito.

2. Applicare la regola delle 2 ore

Se ci si rende conto che gli alimenti deperibili più a rischio (soprattutto carne e pesce) hanno superato i +4°C per più di 2 ore cumulative, non possono essere destinati al consumo: l'alimento va scartato

3. Trasferire la merce recuperabile

Gli alimenti ancora entro soglia vanno trasferiti immediatamente in un' altra cella funzionante o in contenitori isotermici con ghiaccio.

4. Registrare la non conformità e notificare

La gestione della non conformità va documentata nel manuale HACCP sull'apposito modulo: si descrivono l'evento, le decisioni prese immediate (correzioni) e le azioni correttive per evitare che ricapiti in futuro e la data in cui è avvenuto. In caso di prodotti già immessi sul mercato con possibile compromissione, valutare la necessità di ritiro.

Eko03 supporta le aziende del settore alimentare nella revisione delle procedure HACCP per il periodo estivo, nella formazione del personale sulla gestione delle emergenze da caldo integrando sempre la dimensione della sicurezza sul lavoro con quella della sicurezza alimentare.

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