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Congelamento e surgelamento

Aggiornamento: 14 apr 2023


Il congelamento e il surgelamento sono metodi di conservazione degli alimenti che servono a prolungarne la durata. Queste tecniche, adeguate a diverse tipologie di prodotti, garantiscono una shelf life di maggior durata. Ma come funziona esattamente questa procedura? Quali benefici apportano e qual è l’impatto sulla salute dell'uomo? In questo articolo risponderemo a tutte le domande inerenti al tema del congelamento e del surgelamento, dai vantaggi offerti fin alle linee guida da seguire per gestirla correttamente. Preparatevi ad apprendere informazioni utili ed introvabili!


Differenza tra congelamento e surgelamento degli alimenti

La differenza tra congelamento e surgelamento degli alimenti è data dalla temperatura e dalla velocità alla quale vengono eseguiti questi processi.

Il congelamento è un'operazione che utilizza basse temperature (da 0°C a -18°C) che permette di conservare gli alimenti per tempi più lunghi preservando contemporaneamente le loro proprietà nutrizionali. Invece, il surgelamento prevede l'utilizzo di temperature più basse (da -18°C a -64°C) ed è normalmente utilizzato nell'industria alimentare.

Il congelamento e il surgelamento sono entrambi soluzioni ottimali per conservare gli alimenti e trasformarli da un prodotto fresco a uno congelato o surgelato, ma ognuno ha le sue particolarità. Nello specifico, il surgelamento consente di preservare gran parte delle proprietà nutrizionali e organolettiche mantenendone inalterate le caratteristiche qualitative. Inoltre, il surgelamento è un metodo più veloce per la conservazione degli alimenti rispetto al congelamento, in quanto riduce drasticamente la temperatura a cui vengono sottoposti in tempi più brevi, evitando la formazione di cristalli di ghiaccio che andrebbero a loro volta a deteriorare l’alimento. Con un adeguato controllo della temperatura della catena del freddo nelle fasi di stoccaggio e distribuzione, il surgelamento degli alimenti può garantire anche maggior sicurezza igienico-sanitaria.

Sia il congelamento che il surgelamento sono metodi efficaci per conservare gli alimenti, ma poiché richiedono un alto consumo energetico è necessario impiegare procedure appropriate, tecnologie all’avanguardia e impianti adatti ad un’azienda alimentare.


I vantaggi del congelamento e surgelamento dei cibi

I vantaggi del congelamento/surgelamento dei cibi sono numerosi e vanno ben oltre la conservazione a lungo termine degli alimenti. Congelare e surgelare i cibi consente di risparmiare tempo, aumentare la sicurezza alimentare, ridurre gli sprechi alimentari.

Un altro vantaggio è che sia il congelamento e il surgelamento ne migliorano la sicurezza alimentare. Congelando gli alimenti si rallenta il processo di crescita batterica e altri fattori che possono causare malattie come ad esempio la salmonellosi. Questo, a sua volta, può ridurre drasticamente il rischio di intossicazioni alimentari. Infine, il congelamento della maggior parte dei cibi può essere un modo economico per ridurre lo spreco alimentare.


A cosa dovrebbero stare attente le aziende alimentari nei processi di congelamento e surgelamento?

Le aziende alimentari devono essere particolarmente vigili nei processi di congelamento e surgelamento. Le attività associate a questi metodi di conservazione devono essere eseguite con l'accurata supervisione di personale qualificato per assicurare la sicurezza e l'integrità dei prodotti alimentari.

In secondo luogo, le aziende dovrebbero adottare misure per prevenire la contaminazione da sostanze estranee, evitare danni e garantire la conservazione uniforme e tempestiva dei prodotti surgelati. Dovrebbero inoltre essere poste particolari attenzioni all'igiene e alle allergie alimentari. Inizialmente, i metodi di congelamento e surgelamento utilizzati nelle aziende alimentari devono essere adeguati alle normative vigenti per garantire un'efficace conservazione degli alimenti.

Il processo deve coinvolgere una serie di misure, come il preraffreddamento degli alimenti prima della congelazione o il monitoraggio appropriato del processo di congelamento/surgelamento. È anche necessario stabilire le temperature ideali del freezer/frigorifero in funzione dei prodotti da trattare, assicurando una corretta gestione della temperatura durante tutti i cicli di conservazione. In secondo luogo, le precauzioni igieniche possono contribuire notevolmente all'integrità dei prodotti alimentari durante la congelazione e il surgelamento.

Per ridurre i rischi di contaminazione, è necessario seguire rigorosamente le buone prassi igieniche, come;

  • le corrette tecniche di manipolazione degli alimenti,

  • l'adeguata sanificazione dello spazio di lavorazione.

Al fine di prevenire anche le allergie alimentari, tutte le operazioni devono essere condotte in maniera tale da garantire l'assenza di qualsiasi residuo di allergene potenzialmente rischioso nell'ambiente circostante. Infine, le aziende alimentari dovrebbero prestare particolare attenzione alla riduzione degli effetti negativi causati dalle cosiddette "interruzioni freeze-thaw", ovvero l’attività di congelare-scongelare ripetutamente che possono compromettere la consistenza e la qualità organolettica dei prodotti alimentari trattati. Per prevenire tali effetti indesiderati è necessario garantire che i processi di congelamento avvengano in modo ottimale senza interruzioni prolungate o un numero elevato di ripetizioni del ciclo stesso.


Differenza tra congelamento e surgelamento: focus sul pesce

La differenza tra congelamento e surgelamento ittico è una domanda comune che un’azienda alimentare può porsi quando si parla di conservare il pesce destinato alla vendita. Entrambi sono metodi utilizzati per preservare a lungo il pesce e mantenere la sua freschezza e le sue proprietà organolettiche. Il congelamento del pesce è un processo in cui il pesce viene conservato a temperature di 0°C o inferiori. Il processo di congelamento rallenta o ferma il deterioramento del pesce, anche se non lo blocca completamente. I batteri, le muffe e gli enzimi presenti nei prodotti ittici possono comunque crescere, anche se a un ritmo molto rallentato. I pesci congelati possono essere conservati per un tempo più lungo di quelli freschi, ma se non vengono conservati adeguatamente, possono comunque deteriorarsi. Il surgelamento del pesce è un processo più veloce ed efficace rispetto al congelamento. Il processo di surgelamento consiste nel raffreddare il pesce fino a temperature di -18°C o inferiore rapidamente. In queste temperature estreme, tutti gli enzimi, i batteri e i funghi presenti nei prodotti ittici vengono rallentati e non possono più moltiplicarsi. Come con il congelamento, il processo di surgelamento rallenta la decomposizione del pesce, ma in modo molto più efficace rispetto al congelamento, permettendo così di mantenere inalterate le qualità organolettiche del pesce per molto più tempo di quello normalmente possibile con il solo congelamento. In conclusione, la differenza principale tra congelare e surgelare il pesce è che il primo rallenta la decomposizione del pesce mentre l'ultimo blocca la crescita di microorganismi come funghi, batteri e enzimi. Il surgelamento consente inoltre di mantenere integre le qualità organolettiche del pesce per periodi più lunghi rispetto al solo congelamento.


Speriamo di averti aiutato a comprendere meglio la differenza tra le due opzioni. In questo modo potrai scegliere come conservare al meglio gli alimenti della tua azienda destinati ai consumatori finali.


Se hai bisogno di un consulente che ti aiuti a rispettare tutte le normative vigenti, nazionali ed europee, contattaci e saremo felici di poterti dare una mano.

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