Infezione da Escherichia Coli nei processi alimentari: rischi, prevenzione e obblighi per le aziende

Indice

1. Introduzione

2. Cos’è l’Escherichia Coli e perché è un rischio per le aziende alimentari

3. Cosa provoca l’infezione da Escherichia Coli nei processi alimentari

4. Il controllo microbiologico dell’acqua potabile

5. Valori di riferimento per Escherichia Coli secondo la normativa 2025

6. Cosa devono fare le aziende alimentari per prevenire l’infezione da Escherichia Coli

7. Cosa succede se non curo o prevengo la contaminazione da E. Coli

8. Conclusione

Introduzione

L’Escherichia coli è un batterio largamente conosciuto, spesso associato a intossicazioni alimentari e problemi igienico-sanitari. Per chi lavora nell’industria alimentare, però, il tema non è solo microbiologico: riguarda la sicurezza dei processi, la gestione del rischio e il rispetto delle normative igieniche previste dal sistema HACCP e dal Reg. (CE) 852/2004.

L’E. coli è uno dei principali indicatori di contaminazione fecale e la sua presenza in alimenti, sulle superfici o nell’acqua rappresenta una grave non conformità. Per le aziende, il punto centrale rimane quindi la prevenzione delle contaminazioni nella filiera produttiva.

Cos’è l’Escherichia Coli e perché è un rischio importante per le aziende alimentari

L’Escherichia Coli è un batterio appartenente alla famiglia delle Enterobacteriaceae. La maggior parte dei ceppi è innocua, ma alcuni – in particolare E. coli O157:H7 e altri ceppi produttori di tossine Shiga (STEC) – possono causare infezioni gravi.

Nei processi alimentari industriali, E. coli rappresenta un indicatore di contaminazione fecale. La sua presenza in alimenti, superfici di lavoro o attrezzature indica che il ciclo produttivo è stato esposto a contaminazioni di origine biologica, compromettendo la sicurezza e la qualità del prodotto.

Le principali vie di contaminazione sono:

• manipolazione impropria delle materie prime o dei prodotti finiti;

• superfici non sanificate o utilizzo di attrezzature contaminate;

• acqua utilizzata contaminata, che determina una sua non potabilità;

• contaminazione incrociata tra prodotti crudi e cotti;

• materie prime contaminate, soprattutto carne macinata, latte crudo, ortaggi irrigati con acqua non controllata.

Cosa provoca l’infezione da Escherichia Coli nei processi alimentari

La contaminazione può avvenire in ogni fase produttiva: dal lavaggio delle materie prime fino al confezionamento. Una volta ingerito, il batterio può causare gastroenteriti, diarree emorragiche, febbre alta e nei casi più gravi sindrome emolitico-uremica (SEU), una complicanza potenzialmente mortale.

Per un’azienda alimentare, la presenza di E. coli in acqua o alimenti non è solo un rischio sanitario, ma anche legale e reputazionale. Una singola non conformità microbiologica può portare a:

●       sospensione della produzione,

●       ritiro del prodotto dal mercato,

●       perdita di certificazioni,

●       danni all’immagine aziendale.

Il controllo microbiologico dell’acqua potabile

L’integrazione del nuovo D.Lgs. n.102 del 2025 non introduce novità dal punto di vista della conta microbiologica di E.Coli, in quanto la sua assenza era già stata sancita dal precedente D.lgs. n. 18 del 2023. Difatti, la presenza di tale batterio all’interno dell’acqua (utilizzata nelle preparazioni alimentari o per le attività di pulizia) determina una sua NON potabilità.  Per le aziende alimentari il concetto chiave rimane quindi la corretta gestione dell’acqua come parte del sistema HACCP. L’attenzione deve essere rivolta principalmente a:

• evitare contaminazioni dell’acqua nei circuiti interni;

• prevenire ristagni o formazione di biofilm nelle tubazioni;

• garantire analisi periodiche quando l’acqua entra a contatto con alimenti o superfici;

• verificare eventuali fonti idriche interne (pozzi, serbatoi) tramite piani di autocontrollo.

Il decreto disciplina la qualità dell’acqua potabile in generale, ma la prevenzione dell’Escherichia Coli nelle aziende alimentari deriva soprattutto da procedure interne e dal piano HACCP.

Valori di riferimento per Escherichia Coli secondo la normativa 2025

Parametro microbiologico	Limite	Significato per le aziende alimentari
E. coli negli alimenti	Assenza in 25 g	Obbligo previsto dai criteri microbiologici UE (Reg. 2073/2005)
E. coli su superfici	Assenza	Indicatore di igiene delle attrezzature
E. coli nell’acqua di processo	Assenza (0 UFC/100 ml)	Obblighi previsti dai criteri imposti dal D.Lgs. n. 18 del 2023

Spiegazione delle colonne:

●       Parametro microbiologico: tipo di microrganismo controllato.

●       Valore limite: soglia massima ammessa secondo la normativa.

●       Significato per le aziende alimentari: impatto pratico sul piano HACCP e sulle analisi periodiche.

Cosa devono fare le aziende alimentari per prevenire l’infezione da Escherichia Coli

1.     Garantire la sicurezza delle materie prime: Controllare i fornitori, introdurre criteri microbiologici e verificare le temperature di trasporto e stoccaggio.

2.     Prevenire la contaminazione incrociata: Separare rigorosamente prodotti crudi e cotti, introdurre percorsi unidirezionali e differenziare utensili e taglieri.

3.     Sanificare le superfici di lavoro: Eseguire piani di sanificazione documentati, validati e monitorati.

4.     Controllare la manipolazione degli operatori: Formazione continua su igiene delle mani, uso DPI, comportamenti a rischio.

5.     Gestire l’acqua come parte del processo per obblighi di legge.

6.     Validare e monitorare i CCP del piano HACCP: Temperature, cottura, raffreddamento, stoccaggio: ogni fase deve impedire la proliferazione del batterio.

Cosa succede se non curo o prevengo la contaminazione da E. Coli

Ignorare la presenza di Escherichia Coli può avere conseguenze serie:

●       Sanzioni per violazione del D.Lgs. 102/2025 e del Reg. (CE) 852/2004 sull’igiene alimentare;

●       Ritiro immediato dei prodotti contaminati;

●       Perdita di fiducia da parte dei clienti o della GDO;

●       Rischi per la salute pubblica e possibili procedimenti giudiziari in caso di infezioni accertate.

Un singolo episodio di contaminazione può compromettere l’intera catena di produzione e distribuzione, con costi elevati di richiamo, bonifica e ripristino della conformità.

Conclusioni

L’Escherichia Coli è uno dei contaminanti più critici per le aziende alimentari: può entrare facilmente nei processi, diffondersi rapidamente e generare danni economici, reputazionali e legali.

La prevenzione passa da un sistema HACCP solido, da procedure chiare e da controlli microbiologici mirati sulle superfici, sulle materie prime e sull’acqua utilizzata nei processi interni.

Se vuoi essere certo che il tuo stabilimento sia protetto dal rischio di contaminazione da Escherichia Coli e pienamente conforme ai criteri igienici previsti dal Reg. (CE) 852/2004 e 2073/2005, contattaci: da anni supportiamo le aziende alimentari con consulenze HACCP e piani di prevenzione personalizzati.