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I 5 errori che la maggior parte delle aziende alimentari commette nell'HACCP

Aggiornamento: 14 apr 2023


L'HACCP (Hazard analysis and critical control points tradotto in italiano Analisi dei Pericoli e Punti di Controllo Critici) è un sistema critico per mantenere standard elevati in materia di igiene e sicurezza alimentare. Molte aziende alimentari, tuttavia, non seguono correttamente le linee guida HACCP. Questo articolo esaminerà nel dettaglio gli errori che molte imprese commettono nell’ambito dei processi HACCP, illustrandone i rischi potenzialmente fatali per il proprio business. C’è da dire che, non avere una produzione conforme alle norme è rischioso anche per i possibili effetti sui singoli prodotti. Se ti stai chiedendo quali sono le possibili conseguenze ti dobbiamo allertare che ciò può includere il ritiro dei tuoi prodotti dal mercato o addirittura la chiusura della tua attività. Proprio per questo motivo è importante rispettare le norme HACCP. Di seguito analizzeremo insieme i 5 errori più comuni dell’HACCP commessi nel settore alimentare.



1. Non identificare i pericoli che possono compromettere la salubrità di un alimento

Gestire la salubrità degli alimenti è un compito vitale per le aziende che producono e commercializzano generi alimentari. Uno degli aspetti più importanti nella gestione della sicurezza alimentare riguarda la prevenzione dei pericoli che possono comprometterne la salubrità. La mancanza di identificazione degli stessi può infatti portare a problemi di sicurezza alimentare come intossicazioni o malattie trasmissibili attraverso gli alimenti. L'HACCP risulta quindi fondamentale per il controllo della produzione in quanto utilizza una metodologia scientifica per identificare, valutare e controllare i pericoli associati alla manipolazione e alla preparazione degli alimenti.


L’obiettivo principale delle procedure vigenti è proprio quello di preservare la salubrità degli alimenti e prevenire l'insorgenza di malattie trasmissibili attraverso gli alimenti. Il primo errore che commettono le aziende riguarda infatti l'analisi dei pericoli ovvero i produttori non identificano tutti i rischi che possono compromettere la salubrità del cibo. L'HACCP aiuta i responsabili Haccp a identificare tutti i possibili pericoli (biologici, chimici o fisici) che possono presentarsi durante le fasi di produzione e manipolazione.


Solo per fare alcuni esempi, ciò include il riconoscimento e la valutazione dei rischi associati all'ambiente in cui l'alimento viene preparato e conservato ma anche l'origine degli ingredienti utilizzati nella produzione del cibo. I produttori devono anche prendere in considerazione le pratiche operative correnti nel loro stabilimento, le procedure igieniche del personale. È importante garantire che tutti i possibili pericoli siano identificati, riconosciuti e monitorati nel tempo, in modo che possano essere efficacemente gestiti con misure appropriate. In questo modo puoi assicurarti che il processo di produzione sia sicuro e affidabile ed evitare qualsiasi potenziale rischio per i clienti che acquistano il tuo prodotto.


2. Non pianificare misure preventive e di controllo per garantire la sicurezza dei vari alimenti

Molte aziende alimentari commettono anche l'errore di non pianificare sufficientemente misure preventive adeguate a garantire la sicurezza alimentare. Le malattie causate da una mancanza di sicurezza, possono provocare danni irreversibili, in particolare tra i consumatori più vulnerabili. Per ridurre al minimo questi rischi, le aziende alimentari dovrebbero pianificare un lavoro di prevenzione per assicurarsi che gli alimenti siano sicuri prima di essere distribuiti all’utente finale.


Un manuale Haccp in questo caso è utile per evitare questo errore suggerendoti misure da adottare per ridurre i rischi. Il non rispettare le norme igieniche previste aumenta la possibilità che gli alimenti diventino non sicuri o addirittura non superino le analisi microbiologiche effettuate in laboratorio. Una volta individuato il problema, le aziende dovrebbero adottare procedure operative standardizzate per assicurarsi che i metodi vengano sempre rispettati e attuati correttamente.


Questo includerebbe ad esempio:

  • il monitoraggio regolare sulla sicurezza degli alimenti attraverso l'esecuzione di test microbiologici su campioni rappresentativi,

  • la formazione costante del personale sulle norme igieniche e sulla manipolazione corretta degli alimenti

3. Sottovalutare l'importanza della documentazione

Sottovalutare l'importanza della documentazione è un grave errore che tutte le aziende alimentari commettono nell'HACCP. La documentazione è un importante strumento di monitoraggio e di prevenzione dei rischi nel sistema HACCP.


Il manuale HACCP ti può aiutare a:

  • tener traccia dei controlli effettuati,

  • tener traccia delle misure correttive adottate,

  • ti suggerisce azioni da intraprendere in caso di non conformità.

La documentazione è necessaria per dimostrare la conformità allo standard HACCP e certificala, fornendo al contempo prove convincenti per gli ispettori della sicurezza alimentare. Un manuale di sicurezza degli alimenti deve essere documentato, ma in molti casi la documentazione è assente. Una documentazione assente indica solo una cosa: le procedure HACCP non vengono applicate in modo tempestivo o le misure correttive sono state adottate senza un adeguato monitoraggio.


Inoltre, la mancanza di una tracciabilità adeguata e di prove scritte può compromettere la credibilità dell'intero manuale HACCP. In qualità di responsabile HACCP, dovresti assicurarti di avere sistemi di documentazione completi ed efficaci.


La documentazione del manuale HACCP dovrebbe:

  • includere le procedure relative a tutte le fasi del processo produttivo, dall'acquisto degli ingredienti al controllo dei prodotti finiti,

  • comprendere anche i controlli sulla temperatura, sul pH, sull'igiene, sulla manipolazione e sulla conservazione degli alimenti, nonché su come identificare e correggere eventuali problemi o situazioni di rischio.

Il manuale dovrebbe essere anche di facile lettura con un'organizzazione chiara e ben strutturata. Dovrebbe infatti contenere tutte le informazioni necessarie non solo agli ispettori federali, ma anche a te, in modo da poter individuare rapidamente problemi o situazioni a rischio e attuare misure immediate per prevenirli.


4. Trascurare la formazione del personale

Questo è un altro errore che le aziende alimentari commettono. La formazione del personale è fondamentale per il successo di qualsiasi sistema HACCP. Se un'azienda alimentare non si assicura che il personale sia adeguatamente addestrato e preparato, non possono aspettarsi che le buone pratiche di lavorazione alimentare siano seguite alla lettera. Il personale deve comprendere le ragioni per cui è necessario seguire un sistema HACCP e come applicarne in modo efficace i principi nelle attività quotidiane.


Devi assicurarti che tutti i membri del personale capiscano gli aspetti critici del processo di produzione alimentare e sappiano come:

  • individuare,

  • prevenire,

  • correggere i potenziali problemi di sicurezza alimentare.

Anche la formazione deve essere documentata in modo da fornire una prova della conoscenza del personale sulla sicurezza alimentare. Ciò significa anche che qualsiasi aggiornamento o modifiche apportate al sistema devono essere comunicate a tutti i membri del personale, in modo che possano rimanere aggiornati.


5. Mancanza di un piano d'azione efficace

Un elemento fondamentale della corretta implementazione dell'HACCP è la pianificazione. La definizione di obiettivi e l'identificazione di qualsiasi rischio significativo associato al processo deve essere eseguita inizialmente, affinché un'efficace valutazione dei rischi sia possibile al termine della valutazione del programma.


Una volta che i punti critici di qualità sono stati identificati, è essenziale stabilire le procedure operative corrette. Una mancanza di piano d'azione efficace può compromettere la capacità delle aziende alimentari di attuare correttamente l'HACCP.


Spesso, le società alimentari non prendono in considerazione tutti i fattori in un efficiente piano di azioni correttive, come:

  • scadenze per l'implementazione,

  • responsabilità del personale,

  • individuazione delle cause,

  • eliminazione dei rischi.

Senza la pianificazione adeguata e la sua adozione, ti sarà molto difficile implementare un sistema HACCP efficacemente e verranno più facilmente ignorati passaggi importanti della sicurezza alimentare. Il monitoraggio continuo può aiutare a rilevare se un processo ha superato i limiti di sicurezza o meno, o se c'è stata una deviazione significativa dalla normativa.


Commetti anche tu questi errori? Allora contatta i nostri specialisti Haccp o richiedi un sopralluogo gratuito cliccando il tasto qui sotto.



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