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Campionamento alimenti normativa: cos'è previsto?


campionamento alimenti normativa

Introduzione

Ti sarà sicuramente capitato di sentire parlare del campionamento degli alimenti, un processo fondamentale nel settore agroalimentare per garantire la sicurezza degli alimenti. Ma cos'è esattamente il campionamento alimenti? In cosa consiste? Ma soprattutto, quali sono le norme e le linee guida che lo regolano?


Troverai la risposta a queste domande nel nostro articolo!


Campionamento alimenti: una panoramica generale

Iniziamo dando una definizione del campionamento degli alimenti.

Il campionamento degli alimenti è un procedimento scientifico che consente di prelevare una parte rappresentativa di un prodotto alimentare con lo scopo di esaminarne la qualità, la sicurezza e la conformità alle varie normative in vigore.

Il termine chiave in questa definizione è "rappresentativo". Ogni campione deve effettivamente riflettere l'intero lotto di produzione da cui è stato prelevato.


Il campionamento degli alimenti è essenziale per garantire che gli alimenti che consumiamo siano sani e sicuri e per prevenire potenziali rischi per la salute dei consumatori.

Esso, infatti, aiuta ad identificare la presenza di contaminanti come agenti patogeni, allergeni, residui di pesticidi e additivi non autorizzati.


Il campionamento degli alimenti è obbligatorio?

Il campionamento alimentare è opzionale secondo il Regolamento CE n.852/2004 (e può essere inserito nel manuale HACCP), ma è un'attività obbligatoria in caso di: segnalazione, controllo di routine dagli organi di vigilanza, oppure dopo un’intossicazione alimentare.


Il processo di campionamento può essere effettuato in qualsiasi punto della catena alimentare (dal campo alla tavola, passando per le fasi di lavorazione, imballaggio, trasporto e vendita).


Come si svolge?

Si svolge tramite metodi sistematici, che variano in base al tipo di prodotto, al tipo di analisi a cui è destinato il campione, e la motivazione di accertamento (se si tratta di un controllo di routine oppure un controllo legato a segnalazioni, allerte sanitarie o episodi di intossicazioni alimentari). Possiamo dire che, in generale, il processo di campionamento si articola in 3 step: prelievo, trasporto in laboratorio e analisi.


Il prelievo di campioni viene eseguito da personale qualificato, che segue procedure standardizzate per garantire che i campioni siano rappresentativi e non contaminati.

I campioni prelevati vengono poi analizzati in laboratori specializzati, che controllano una serie di parametri, come la presenza di microrganismi patogeni, residui di pesticidi, metalli pesanti, allergeni, ecc. Gli esiti di queste analisi permettono di verificare se il prodotto rispetta le specifiche previste dalla legge e se è sicuro per il consumo.

In tutti i casi, il campionamento ufficiale avviene seguendo procedure rigorose e ben definite, dettate dalla normativa europea e nazionale.

Se vuoi saperne di più su come si effettua il campionamento alimenti, leggi il nostro articolo interamente dedicato all’argomento!


Campionamento alimenti: qual è la normativa di riferimento?

Passiamo ora al cuore dell'articolo: la normativa che regola il campionamento alimenti ufficiale.


Le norme che regolamentano la materia sono sia comunitarie che nazionali; sono trasversali, ovvero applicabili a tutti le tipologie di campionamento, e verticali (cioè specifiche per alcune categorie di alimenti e/o di analisi).


Il campionamento ufficiale rientra tra le attività previste dal controllo ufficiale degli alimenti di cui al Regolamento (CE) 882/2004. L’articolo 11 di questo regolamento definisce i metodi di campionamento e analisi nei controlli ufficiali: questi devono essere conformi alle norme comunitarie esistenti, o in loro assenza, a norme o protocolli riconosciuti internazionalmente.


È importante sottolineare che il Regolamento (CE) 882/2004 è stato successivamente abrogato e sostituito dal Regolamento (UE) 2017/625, il cui articolo 34 definisce i metodi di campionamento e analisi.


I Regolamenti Europei che definiscono il campionamento ufficiale degli alimenti

Non per tutti i prodotti alimentari/contaminanti di alimenti e per tutte le tipologie di analisi esistono normative comunitarie che identificano linee guida per il campionamento ufficiale.

La maggior parte dei regolamenti, infatti, riguarda metodi di campionamento per determinazioni microbiologiche e chimiche solo per alcuni contaminanti di alcuni alimenti.

Vediamo in seguito i Regolamenti Comunitari esistenti in materia di campionamento ufficiale:

  • Il Regolamento (UE) 2017/644 stabilisce i metodi di campionamento e di analisi per il controllo dei tenori di diossine, PCB diossina-simili e PCB non diossina simili in alcuni prodotti alimentari.

Le diossine e i composti diossina-simili sono inquinanti ambientali persistenti, prodotti di processi di combustione o industriali. I PCB, invece, venivano utilizzati nella produzione di materiale elettrico, adesivi, vernici. Sono molto persistenti e molto solubili nel grasso (e quindi possono persistere nel grasso lungo la catena alimentare.


  • Il Regolamento (UE) 2015/705 stabilisce i metodi di campionamento e criteri per i metodi di analisi per il controllo ufficiale dei tenori di acido erucico negli alimenti

I quattro regolamenti fanno riferimento al Regolamento (CE) n. 882/2004 sui controlli ufficiali, il cui articolo 11, paragrafo 4, definisce i metodi di campionamento e di analisi.

Questo Regolamento è stato successivamente abrogato e sostituito dal Regolamento (UE) n. 2017/625, il cui articolo 34 definisce i metodi di campionamento e analisi. Clicca qui per leggere una sintesi del nuovo Regolamento!


Oltre ai regolamenti già citati, ricordiamo anche:

  • Il Regolamento (CE) 2568/1991, relativo alle caratteristiche degli oli d’oliva, nonché ai metodi ad essi attinenti.

  • La Direttiva 2002/63/CE 11 luglio 2002, relativa ai metodi comunitari di campionamento ai fini del controllo ufficiale dei residui di antiparassitari sui e nei prodotti alimentari di origine vegetale e animale (recepita con il Decreto del Ministero della Salute 23/07/2003).

Però:

In tutti i casi non previsti da norme comunitarie o riconosciute internazionalmente, il prelievo dei campioni avviene secondo le norme nazionali ed in particolare ai sensi del D.P.R. 327/1980 “Regolamento di esecuzione alla legge 30 aprile 1962, n. 283” e s.m. e i. ed ai sensi del Decr. MINISAN 16.12.93 “Individuazione delle sostanze alimentari deteriorabili alle quali si applica il regime di controlli microbiologici ufficiali”.

Linee guida per gli operatori del settore alimentare nel campionamento alimenti ufficiale

Il D.P.R. 327/80 fornisce una serie di indicazioni e linee guida molto utili a tutti coloro che operano nel settore alimentare per quanto riguarda il processo di campionamento ufficiale non normato da norme comunitarie. Queste linee guida riguardano:

  1. La costituzione del campione, ovvero di quante aliquote deve essere composto;

  2. Come devono essere identificate e contrassegnate le aliquote costituenti il campione;

  3. Quali informazioni deve contenere il verbale di prelevamento.


Campione, aliquota e reperto

Prima di addentarci ulteriormente, diamo delle definizioni essenziali per comprendere la procedura di campionamento.

  • Il campione è una serie composta da una o più unità (o una porzione di materia), dette aliquote, selezionate tramite modi diversi in una popolazione o in una quantità significativa di materia.

  • Con il termine aliquota, definiamo quindi ciascuna delle unità equivalenti in cui viene diviso il campione e rappresentativa del campione stesso.

  • Mentre si parla di reperto quando il campione è costituito da un’unica aliquota (dato dall’impossibilità di prelevare più aliquote).


1. Costituzione e destinazione del campione

Nel caso di reperto, il campione è costituito da un’unica aliquota da sottoporre ad analisi.

Negli altri casi, il campione è costituito da quattro o cinque aliquote.

Di queste aliquote:

  • una rimane al responsabile dell’esercizio o ad un suo rappresentante (colui che sigla il verbale);

  • le altre tre o quattro aliquote insieme al verbale di prelevamento, vengono inviate per le analisi al laboratorio.

Di tali aliquote, una è utilizzata per l’analisi di prima istanza, la seconda è destinata ad un’eventuale analisi di revisione, la terza è di riserva per eventuali perizie ordinate dall’autorità giudiziaria e la quarta, se presente, è a disposizione dell’impresa produttrice che ha sessanta giorni di tempo per ritirarla.


2. Come identificare e contrassegnare le aliquote

La sigillatura, il confezionamento e l’identificazione delle aliquote che costituiscono campione rappresentano le fasi cruciali che garantiscono la validità sia giuridica che analitica del campione.


Su ogni parte del campione devono essere presenti diverse informazioni, come la data del prelievo, la natura della merce prelevata, il numero di verbale di prelevamento, la firma di chi esegue il prelievo ed il responsabile dell’esercizio (o suo rappresentante).


3. Verbale di prelevamento

Il verbale di prelevamento viene steso in quattro copie. Tre di queste vengono trasmesse al laboratorio incaricato delle analisi, mentre la quarta viene consegnata al responsabile dell’esercizio o al suo rappresentante.

Il verbale di prelevamento contiene diverse informazioni, tra cui:

  • il numero d’ordine per ciascun prelievo;

  • la data, l’ora e il luogo del prelievo;

  • le generalità e la qualifica della o delle persone che eseguono il prelievo e le generalità della persona che ha assistito al prelievo della merce in qualità di titolare dell’impresa o di rappresentante;

  • il nome o la ragione sociale e l’ubicazione dello stabilimento in cui è stato eseguito il prelievo

  • l’indicazione della natura della merce, la descrizione delle condizioni ambientali di conservazione e le indicazioni con cui è posta in vendita con particolare cenno all’eventuale originalità ed integrità delle confezioni;

  • le modalità seguite nel prelievo;

  • la firma del o dei verbalizzanti e quella del titolare dell’impresa o di un suo rappresentante.


Conclusione

Nel contesto agroalimentare, un processo di campionamento alimentare efficiente e accurato rappresenta un baluardo fondamentale per assicurare la sicurezza e la conformità dei prodotti alle normative vigenti.


Qualora il campionamento rivelasse anomalie o non conformità, le implicazioni per l'azienda potrebbero essere significative.

Le multe per tali violazioni possono essere molto onerose a livello economico, ma costituiscono anche un grave danno alla reputazione dell’azienda, minando la fiducia dei consumatori.


Per questa ragione, molte aziende scelgono volontariamente di intraprendere processi di campionamento alimentare. Questo approccio consente di monitorare la conformità dei prodotti in modo proattivo, minimizzando il rischio di scoprire anomalie in una fase successiva e per dimostrare il loro impegno nella qualità e sicurezza alimentare ai consumatori.


Le aziende alimentari, in questo caso, possono trarre vantaggio dalla consulenza di esperti nel campo del campionamento alimentare, che offre supporto nella pianificazione, nell'esecuzione e nell'interpretazione dei risultati.


Non esitare a contattarci per ricevere un preventivo gratuito.


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