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Manuale Haccp: cos'è, cosa contiene, chi lo scrive e normative


Manuale Haccp

Introduzione

In questo articolo, esploreremo tutto ciò che c'è da sapere su questo strumento essenziale per garantire la sicurezza alimentare nelle aziende: il manuale Haccp.

Dal contesto normativo all'implementazione pratica, ti forniremo informazioni preziose per aiutarti a comprendere cos’è e come adottare un manuale HACCP efficace nel tuo business. Continua a leggere per scoprire i vantaggi e l’utilità di questo documento.


Cos'è il Manuale HACCP

Sicuramente avrai già sentito parlare di manuale essendo obbligatorio per tutte le aziende che lavorano nel settore alimentare. È compresa qualsiasi attività che:

  • Produce alimenti;

  • Confeziona alimenti o produce materiali che ne verranno a contatto;

  • Commercia prodotti alimentari;

  • Somministra cibo.

Fatta questa premessa forse però ti sei fermato alla definizione di una pratica che è richiesta e basta senza comprendere fino in fondo a cosa serve e perché è utile.


Esso contiene tutte quelle regole che vanno seguite oltre che una parte da compilare come le schede di autocontrollo.


Chi redige il manuale haccp?


manuale haccp

In un’azienda alimentare questo compito spetta all’imprenditore proprietario o al responsabile HACCP se presente in azienda perché nominato. Ovviamente queste figure sono affiancate da un esperto di sicurezza alimentare che lo aiuta a scrivere e completare tutte le schede.

Il manuale non è standard ma è personalizzato a seconda della tipologia di attività e delle normative, per questo motivo c’è bisogno di un consulente esperto in materia.


Perché è utile?

Possiamo affermare che in breve il manuale haccp contiene tutte le linee guida del sistema haccp.

Grazie a questo documento un’azienda alimentare può prevenire rischi alimentari che potrebbero accadere durante la produzione o nelle altre fasi.

Se pensiamo ad esempio agli allergeni, uno dei principali pericoli alimentari, il manuale può essere utile in quanto conterrà tutti i dati degli allergeni e cosa farà l’azienda per evitare contaminazioni. Ad esempio, per un ristorante il manuale prevede una lista contente tutti gli allergeni da mostrare al pubblico.

Il piano di autocontrollo Haccp, altro termine per definirlo, aiuta quindi tutti gli operatori alimentari a intervenire in caso di rischi per prevenire la salubrità degli ingredienti e tutelare il consumatore finale.


Cosa contiene un piano di autocontrollo?

Il manuale Haccp è formato da 2 parti:

  • Una parte che descrive le procedure,

  • Un’altra parte che contiene le schede di controllo e registrazione.

Di seguito riportiamo gli elementi principali che solitamente si trovano in un manuale:

  1. Identificazione di tutti i pericoli,

  2. Identificazione dei Critical Control Points

  3. Identificare i limiti dei punti critici di controllo

  4. Stabilire un controllo dei CCP

  5. Stilare una lista con le azioni per correggere i rischi

  6. Capire come operare per verificare le misure implementate

  7. Documentazioni

Andando così nel dettaglio dei contenuti, avrai capito come questo documento sia essenziale per prevenire rischi e sia una linea guida in caso accada qualcosa di irregolare.


Un manuale su misura

Ovviamente quello che abbiamo detto finora vale per qualsiasi tipo di manuale. È vero anche che esso contiene tutta una serie di informazioni aziendali come:

  • Dati aziendali,

  • I prodotti realizzati, somministrati o commercializzati

  • I pericoli nello specifico in ogni fase

  • L’analisi delle strutture considerando anche l’igiene,

  • La lista dei CCP nell’azienda

  • Come effettuare i controlli relativi agli specifici CCP riscontrati

  • Le specifiche azioni per evitare o correggere


Quali sono le normative che lo regolano?

Saprai anche tu se sei il proprietario di un’azienda alimentare che il manuale Haccp è obbligatorio in Italia a seguito di una direttiva europea.

I principali regolamenti riguardanti il manuale Haccp sul nostro territorio sono:

  • Regolamento 852/2004: normativa specifica per tutti gli operatori del settore alimentare,

  • Regolamento 853/2004: è una normativa sempre per gli operatori del settore alimentare ma che si indirizza agli alimenti di origine animale

  • Regolamento 178/2002: normativa specifica per la salubrità del cibo prodotto


Se hai bisogno di un supporto per la redazione di un manuale contattaci.

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