MOCA: come gestirli correttamente in azienda e al ristorante
Con la sigla MOCA si indicano i materiali e gli oggetti destinati a venire a contatto con gli alimenti, direttamente o indirettamente. Rientrano in questa categoria gli imballaggi, i contenitori, le pellicole, i tappi, gli utensili, i macchinari, le tubazioni e le superfici di lavoro.
Gestirli bene significa dimostrare, carte alla mano, che ogni materiale a contatto con il cibo è idoneo all’uso previsto. È un obbligo di legge, ma anche una tutela concreta contro la contaminazione degli alimenti e i danni alla salute.
Il quadro normativo in sintesi
Regolamento (CE) n. 1935/2004: è la norma quadro. Stabilisce che i MOCA non devono cedere agli alimenti sostanze in quantità tali da danneggiare la salute, alterarne la composizione o modificarne gusto, odore e colore. Impone inoltre la tracciabilità lungo tutta la filiera, dal fornitore delle materie prime fino all’utilizzatore finale, come un ristorante o un magazzino.
Regolamento (CE) n. 2023/2006: impone ai produttori di MOCA di applicare le buone pratiche di fabbricazione (GMP) per prevenire contaminazioni accidentali.
Regolamento (UE) n. 10/2011: riguarda i materiali plastici. Fissa i limiti di migrazione globale e specifica per le sostanze consentite.
Regolamento (UE) 2024/3190: vieta il bisfenolo A e altri bisfenoli pericolosi nei materiali a contatto con gli alimenti, con periodi transitori che per gran parte dei prodotti sono già scaduti.
D.M. 21 marzo 1973: è la disciplina italiana per materiali come acciaio inox, ceramica, vetro e gomma.
D.Lgs. 29/2017: contiene le sanzioni in caso di violazione.
Come impostare la gestione: quattro passaggi
Fai un censimento. Elenca tutti i materiali a contatto con gli alimenti presenti in azienda: dalle linee di produzione alle vaschette, dai taglieri agli imballaggi.
Seleziona e controlla i fornitori. Per ogni prodotto richiedi la dichiarazione di conformità e la scheda tecnica, e conservale in modo ordinato.
Rispetta le condizioni d’uso. Il fornitore indica temperature massime, tempi di contatto e tipologie di alimenti compatibili. Un contenitore adatto al freddo non è detto che vada bene per la cottura o per cibi acidi e grassi.
Questi passaggi vanno inseriti nel piano di autocontrollo HACCP, di cui diventano parte integrante.
La dichiarazione di conformità: che cosa deve contenere
È il documento chiave da pretendere dal fornitore. Deve riportare almeno:
Elemento | Contenuto |
Fornitore | Nome, indirizzo e recapiti |
Materiale | Descrizione e destinazione d’uso |
Norme applicate | Regolamenti rispettati in fabbricazione, composizione e prove di migrazione |
Risultati delle prove | Limiti di migrazione globale e specifica e condizioni di analisi |
Condizioni d’uso | Temperatura massima, tempo di contatto, tipo di alimento |
Data e firma | Del responsabile che la rilascia |
Registrazioni e aggiornamenti
Conserva fatture, DDT, dichiarazioni di conformità e schede tecniche, e tieni un registro dei controlli interni, come le verifiche documentali e le eventuali prove. Rivedi la documentazione ogni volta che:
cambia un fornitore o un materiale;
cambia la normativa;
un audit evidenzia delle non conformità.
Una documentazione in ordine fa la differenza durante un’ispezione, e vale anche per la ristorazione, non solo per l’industria alimentare.
Che cosa si rischia se non mantieni fornitori non in regola
sanzioni amministrative pecuniarie;
sequestro di materiali o prodotti;
danni di immagine, con possibili ripercussioni sui rapporti con clienti e grande distribuzione.
In conclusione
Una buona gestione dei MOCA non è solo burocrazia: protegge i consumatori, la qualità dei prodotti e la reputazione dell’azienda. Con un sistema chiaro, documentato e aggiornato si previene la maggior parte dei problemi.
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