Nitrati e Nitriti negli alimenti: guida ai limiti di legge, pericoli e come gestire l'autocontrollo HACCP.
- Eko03
- 4 giorni fa
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I nitrati e i nitriti sono da tempo al centro del dibattito sulla sicurezza alimentare. Se per l'industria rappresentano un alleato tecnologico fondamentale, per la salute pubblica e la conformità normativa costituiscono un punto critico che ogni Responsabile del Sistema di Autocontrollo deve gestire con estrema precisione.
In questo articolo facciamo chiarezza su cosa sono, perché la legge è diventata più severa e come la tua azienda può tutelarsi.
Cosa sono i nitrati e nitriti e perché si usano?
I nitrati (NO3) e i nitriti (NO2) sono ioni presenti in natura (nei vegetali a foglia verde e nell’acqua), ma possono essere utilizzati massivamente come additivi alimentari sotto forma di sali di sodio (nitrito di sodio NaNO2 /nitrato di sodio NaNO3) o sali di potassio (nitrito di potassio KNO2/ nitrato di potassio KNO3). Tali additivi sono identificati dalle sigle da E249 a E252, e sono impiegati in particolare nella conservazione dei salumi e delle carni lavorate, ma anche di formaggi o di alcuni prodotti di pesce.
Sebbene siano spesso citati insieme, si comportano in modo molto diverso all'interno del tuo prodotto:
I Nitrati (NO3): Sono composti più stabili, infatti agiscono più lentamente perchè devono essere ridotti a nitriti da batteri specifici. Sono quelli usati nei prodotti lattiero-caseari.
I Nitriti (NO2): Sono la forma "attiva" e reattiva. Intervengono immediatamente per bloccare i batteri, soprattutto vengono impiegati per la loro azione anti-microbica contro il Clostridium Botulinum.
La loro funzione è duplice:
Sicurezza Microbiologica: svolgono un ruolo primordiale grazie alla loro attività antimicrobica, specialmente contro la proliferazione del Clostridium Botulinum
Qualità Organolettica: hanno un’azione antiossidante che garantisce la conservazione del colore della carne e la sua appetibilità.
Il pericolo: quando la protezione diventa rischio
Nonostante i benefici introdotti, a seguito di nuove analisi condotte dall’EFSA (European Food Safety Authority) si conferma che la presenza di nitriti e nitrati negli alimenti può contribuire alla formazione di nitrosammine, le quali sono composti potenzialmente genotossici e cancerogeni. Questi ultimi si creano principalmente a partire dalla reazione tra nitriti con ammine secondarie, soprattutto in ambienti acidi o ad alte temperature; mentre i nitrati contribuiscono indirettamente dopo la loro riduzione in nitriti.
La normativa: i nuovi limiti UE
L'Europa ha, quindi, stretto le maglie in visione di una maggiore protezione dei consumatori e trasparenza nel settore alimentare.
Con il recente Regolamento (UE) 2023/2108, è stato aggiornato il Reg. UE 1333/2008 soprattutto in merito:
Riduzione dei livelli massimi di nitriti e nitrati che possono essere aggiunti agli alimenti per limitare l'esposizione dei consumatori a queste sostanze;
Indicazione di una dose massima residua da tutte le fonti: a differenza delle legislazioni precedenti, si introduce per
“Prodotti a base di carne non trattati termicamente” (es. salame crudo, salsiccia) e i “Prodotti a base di carne trattati termicamente” (es. prosciutto cotto, mortadella) un riferimento anche a dose residua massima da tutte le fonti per il prodotto pronto per la commercializzazione, per l’intera durata del suo periodo di conservazione.
Per la categoria “Prodotti tradizionali a base di carne" (es prosciutto crudo, bresaola) invece, si considera solo la dose residua massima da tutte le fonti per il prodotto pronto per la commercializzazione
L’obiettivo di questa introduzione è porre l’attenzione non solo sui nitriti e nitrati aggiunti ma anche su quelli che possono essere naturalmente presenti nel prodotto derivanti da verdura e acqua oppure dalla riduzione dei nitrati in nitriti. Non solo,tale aggiunta è rivolta alla produzione di alimenti a base di carne la cui lavorazione tradizionale, rende difficile una quantificazione dettagliata dei sali aggiunti.
Espressione delle quantità: il nuovo regolamento definisce le quantità espresse in milligrammi di ioni di nitrito e di nitrato, mentre precedentemente si faceva riferimento solo ai sali di sodio e di potassio. Ciò implica che i nuovi quantitativi non sono direttamente confrontabili con i precedenti, in quanto bisogna tenere in considerazione la differente massa molecolare
Estensione dei nuovi limiti anche a prodotti DOP e IGP.
Cosa deve fare l’imprenditore?
La riduzione dell’impiego di nitrati e nitriti, come intuibile, può influenzare sia le caratteristiche organolettiche dei prodotti sia la loro sicurezza microbiologica. Pertanto, l’adeguamento ai nuovi limiti legislativi comporta notevoli cambiamenti pratici: revisione delle ricette e dei processi produttivi, adozione di nuove o differenti tecnologie e metodologie che assicurino il mantenimento delle sicurezza alimentare.
A questi cambiamenti procedurali, diventa essenziale affiancare un rafforzamento delle buone pratiche di lavorazione, del controllo sulle tecnologie produttive e sulla qualità delle materie prime. Inoltre l’igiene degli ambienti e delle attrezzature, insieme al rispetto rigoroso delle temperature di conservazione e trattamento, rivestono un ruolo chiave nella prevenzione dei rischi.
è importante ricordare che il superamento dei limiti imposti determina la commercializzazione di un prodotto conforme andando incontro così a sanzioni amministrative, penali e nel sequestro immediato dei lotti.
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Fonti:
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