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HACCP significato: una guida per comprendere cosa significhi il sistema HACCP

Aggiornamento: 20 mag


HACCP significato

Introduzione

Nel settore alimentare, la sicurezza e l'igiene sono di fondamentale importanza per proteggere la salute dei consumatori e garantire la qualità degli alimenti. In questo contesto, l'HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) rappresenta uno dei sistemi di gestione della sicurezza alimentare più riconosciuti a livello internazionale.


In questo articolo, esploreremo in dettaglio:


Cosa significa Haccp e a cosa serve?

La definizione di Haccp

Iniziamo col dare una definizione di HACCP.

L'HACCP è un acronimo che sta per Hazard Analysis and Critical Control Points, ovvero Analisi dei Pericoli e Punti Critici di Controllo.

Si tratta di un sistema preventivo di gestione della sicurezza alimentare, finalizzato ad identificare, valutare e controllare i pericoli (fisici, chimici o biologici) che possono minacciare la sicurezza degli alimenti lungo l'intera catena di produzione, trasformazione e distribuzione.


L'obiettivo principale dell'HACCP è garantire che gli alimenti siano prodotti, trasformati e distribuiti in modo sicuro per il consumo umano, prevenendo e riducendo al minimo il rischio associati ai pericoli alimentari (come malattie alimentari, intossicazioni o altri problemi legati alla sicurezza degli alimenti).

Quindi, il suo scopo è quello di proteggere i consumatori e la salute pubblica, garantendo la sicurezza igienica nel campo alimentare.

Ritornando al vero significato dell'Haccp, si tratta di un sistema che si basa su principi scientifici e sull'applicazione di procedure preventive piuttosto che sulla verifica del prodotto finale. L'approccio preventivo è fondamentale perché permette di individuare e gestire i pericoli prima che possano causare danni alla salute dei consumatori.


Si basa su un metodo incentrati sulla valutazione dei rischi, l’analisi dei pericoli e sull'identificazione dei punti critici di controllo lungo la catena alimentare.


Curioso di saperne di più su cos’è l’HACCP, a cosa serve e perché è importante nel garantire la sicurezza alimentare? Allora questo articolo del nostro blog fa al caso tuo!



Cosa sono i Punti Critici di Controllo (CCP)?

Ora che abbiamo chiarito la questione HACCP significato e funzione, definiamo il concetto di Punti Critici di Controllo.


Un CCP (Critical Control Point) è un punto, una fase, o una procedura in cui è possibile ed indispensabile attuare un controllo al fine di eliminare, prevenire o ridurre a limiti accettabili un pericolo.

Per identificare un CCP, si utilizza comunemente il metodo dell'Albero delle Decisioni (Decision Tree)


Non può essere considerato un CCP:

  • un punto di controllo che ha a valle un ulteriore punto di controllo critico che elimini il pericolo.

  • un punto di controllo che non può essere valutato in base ad un parametro oggettivo

  • un punto di controllo che può essere valutato in base ad un parametro oggettivo, ma che non può restituire un risultato immediato

Vuoi approfondire cos’è un Punto di Controllo? Trovi la spiegazione dettagliata questo articolo



I campi di applicazione del sistema HACCP

Il campo di applicazione dell’HACCP copre tutte le fasi del processo di produzione alimentare, dalla lavorazione delle materie prime alla preparazione e confezionamento degli alimenti fino alla distribuzione ai consumatori finali.

Perciò, il sistema HACCP è richiesto a tutte le aziende coinvolte nella produzione primaria di un alimento (raccolta, mungitura, allevamento), nella preparazione, trasformazione, fabbricazione, confezionamento, deposito, trasporto, distribuzione, manipolazione, vendita o fornitura, compresa la somministrazione al consumatore, di alimenti.

Andiamo ad elencare nel dettaglio i principali settori che, secondo normativa, devono applicare il sistema HACCP:

Produttori alimentari

L'HACCP è ampiamente utilizzato nell'industria alimentare per garantire la sicurezza nella produzione dei prodotti alimentari. Ciò include la produzione di alimenti confezionati, come prodotti lattiero-caseari, carne e pesce lavorati (macellerie, salumerie, pescherie), prodotti da forno (panetterie, pasticcerie), bevande, alimenti surgelati e molti altri.

Ristorazione

Attività di vendita e somministrazione di alimenti ai consumatori

Trasporto e distribuzione

Catering e servizi di ristorazione collettiva

Industria della trasformazione alimentare

Produzione di mangimi

Industria farmaceutica

Poiché con il termine di alimenti si intendono anche le bevande, è bene ricordare che l’HACCP deve essere applicato anche da chioschi, discoteche, sale cinematografiche, eventi di degustazione ed altre attività che prevedono la distribuzione di bevande.


Leggi il nostro ultimo articolo per approfondire come l’HACCP viene applicato alle diverse realtà del settore alimentare e i vantaggi che porta a queste organizzazioni!



I Sette Principi dell’HACCP

I sette principi dell'HACCP sono gli elementi fondamentali del sistema e definiscono uno schema preciso.

Identificazione dei pericoli e analisi dei rischi

In questa fase, vengono individuati e valutati i potenziali pericoli associati agli alimenti (in tutte le fasi, dalla coltura o allevamento fino al consumo, inclusi i tempi morti), come i pericoli fisici, chimici e biologici. Questo permette di comprendere le fonti di pericolo e valutarne l'importanza, ossia valutare le probabilità che il pericolo si concretizzi e la gravità dell’eventuale danno sui consumatori.

Identificazione dei punti critici di controllo (CCP)

Definizione dei limiti critici

Definizione procedure di monitoraggio

Definizione di azioni correttive

Definizione di procedure di verifica

Documentazione e tenuta dei registri

Se stai cercando maggiori informazioni riguardo ai Sette Principi dell’HACCP e come applicarli al meglio, trovi tutto nel nostro articolo dedicato.



Pericoli alimentari nell’HACCP: Fisici, Chimici, Biologici

Nell'ambito dell'HACCP, i pericoli alimentari possono essere classificati in tre categorie principali: fisici, chimici e biologici.


  • Pericoli fisici: comprendono oggetti estranei come frammenti di vetro, metallo o plastica, che possono causare lesioni o danni fisici se ingeriti.

Esistono due tipologie di contaminazione fisica: pregressa (alteramento delle materie prime ricevute dal fornitore) e operativa (avviene nella fase operativa di lavorazione, a causa di residui da macchinari)


  • Pericoli chimici: sono costituiti da sostanze chimiche indesiderate, talvolta molto tossiche per la salute umana, che possono contaminare gli alimenti, come pesticidi, metalli pesanti, additivi alimentari non autorizzati, residui di detergenti o lubrificanti.

Nella fase di contaminazione pregressa le materie prime sono state contaminate con sostanze chimiche pericolose dagli enti terzi che le hanno fornite; nella fase di contaminazione operativa, sono state contaminate nel momento stesso della lavorazione.


  • Pericoli biologici: riguardano la presenza di microrganismi patogeni come batteri, virus, muffe e lieviti che possono causare malattie, talvolta anche mortali, trasmesse dagli alimenti. Esempi di pericoli biologici sono Salmonella, E. coli, Campylobacter e Listeria.


Metodo HACCP: il Piano di autocontrollo

Secondo il Regolamento CE n. 852/2004 tutte le imprese operanti nel settore alimentare devono possedere obbligatoriamente un Piano di Autocontrollo HACCP.


Questo Piano è costituito da un insieme di documenti, la cui funzione è quella di garantire la qualità e la sicurezza dei prodotti alimentari, per proteggere la salute pubblica

Si articola fondamentalmente in due componenti:

  • Manuale HACCP

  • Schede HACCP


Manuale HACCP

Tutte le aziende che operano nella produzione, trasformazione e distribuzione di prodotti alimentari sono tenute a elaborare un manuale di autocontrollo, noto come manuale HACCP.


E, in ogni azienda, la redazione del manuale HACCP spetta all’imprenditore proprietario o al responsabile HACCP (se è stato nominato) dell’azienda stessa.

Ed è bene ricordare che il manuale non è standard, ma è “personalizzato” a seconda delle attività della specifica azienda e delle normative.


Il manuale HACCP non è altro che una guida che deve presentare tutte le informazioni in relazione al piano igienico sanitario che l’azienda ha implementato basandosi sul sistema HACCP. Rappresenta un documento completo che include tutte le informazioni necessarie per la gestione del sistema HACCP all'interno dell'azienda.


Deve essere redatto sulla base dei i Sette Principi dell’HACCP.


Oltre a riportare i dati aziendali, il manuale deve presentare un’informativa dettagliata sui prodotti realizzati, somministrati o commercializzati e sui processi di produzione dell’azienda, e i pericoli nello specifico per ogni fase di produzione.


Deve anche contenere informazioni sulle attrezzature utilizzate e sugli ambienti di lavoro, l’analisi delle strutture tenendo in considerazione l’igiene.


Inoltre, nel manuale HACCP deve essere contenuta l’identificazione dei i punti critici di controllo (CCP), con le azioni correttive da intraprendere in caso di necessità e con la definizione delle procedure di verifica necessarie ad adempiere quanto prescritto dalla normativa.


Schede HACCP

Le schede HACCP, anche conosciute come schede di controllo, d'altra parte, sono documenti specifici che descrivono i punti critici di controllo (CCP) identificati nel processo produttivo.


Ogni scheda HACCP si concentra su un CCP specifico e include informazioni dettagliate sul controllo da applicare, i limiti critici da rispettare, le misure preventive e correttive, le procedure di monitoraggio e le azioni correttive da intraprendere in caso di deviazione.


Vuoi saperne di più su cos’è il Manuale HACCP, perché è importante e quali sono le normative che lo regolano? Trovi la risposta a queste domande nel nostro articolo dedicato!



L’importanza del Campionamento Alimenti nel sistema HACCP

Il campionamento alimentare è una procedura opzionale secondo il Regolamento CE n.852/2004 che può essere inserita nel manuale HACCP, ma riveste un ruolo fondamentale per aiutare garantire la sicurezza degli alimenti ed identificare la presenza di potenziali pericoli per la salute umana, come microbi patogeni, contaminanti chimici (residui di pesticidi), allergeni o additivi non autorizzati.


Il procedimento di campionamento consiste nel prelevare campioni rappresentativi di prodotti alimentari al fine di condurre analisi e test al fine di valutare la conformità ai criteri di sicurezza e qualità stabiliti.


Come abbiamo detto si tratta di una procedura opzionale, ma è obbligatoria nel caso di una segnalazione, di controllo di routine da parte degli organi di vigilanza, oppure a seguito di un’intossicazione alimentare.


Vorresti approfondire come si svolge il processo di campionamento alimentare e perché è così importante nell’ambito dell’HACCP? Allora questo nostro articolo fa per te: lo trovi a questo link!


Gli allergeni nell'HACCP

Nell'HACCP, un aspetto cruciale riguarda l'identificazione la gestione degli allergeni alimentari.

Gli allergeni sono sostanze che possono provocare reazioni allergiche in alcune persone, spesso con conseguenze gravi.

Gli allergeni alimentari sono 14 e comprendono:

  • cereali contenenti glutine (come frumento, segale, orzo, avena e triticale),

  • crostacei,

  • uova,

  • pesce,

  • arachidi,

  • soia,

  • latticini,

  • frutta a guscio,

  • molluschi (come vongole, cozze e capesante),

  • semi di sesamo,

  • sedano,

  • senape,

  • lupini

  • anidride solfurea e solfiti.

Il sistema HACCP richiede una rigorosa identificazione, controllo e comunicazione degli allergeni presenti negli alimenti. Infatti, il Regolamento CE 1169/11 impone l'obbligo di segnalare chiaramente sull'etichetta e nell'elenco degli ingredienti la presenza o la possibile traccia di allergeni.


Per questo, un numero sempre crescente di aziende struttura i loro programmi di HACCP in modo da identificare gli allergeni nelle attività di produzione, trasformazione, manipolazione, preparazione, distribuzione.


Questo implica anche l'adozione anche di misure preventive per evitare la contaminazione incrociata tra alimenti contenenti allergeni e alimenti privi di allergeni.


In tutto ciò, il manuale HACCP risulta quindi uno strumento utile ed efficace per identificare gli allergeni in tutte le fasi della produzione. Questo include l'utilizzo dei giusti controlli per assicurarsi che tutti gli ingredienti e allergeni siano elencati correttamente siano sulle etichette.


Per conoscere in maniera più dettagliata il come applicare l’HACCP agli allergeni, e come prevenire la contaminazione degli allergeni, leggi il nostro articolo appositamente dedicato!



I vantaggi che porta l’HACCP alle aziende

Oltre che a trattarsi di uno standard richiesto dalle leggi e normative nazionali e internazionali, l’HACCP offre numerosi vantaggi nel campo della sicurezza alimentare e nella gestione complessiva delle aziende del settore alimentare:

  • Identificazione e valutazione dei potenziali pericoli associati alla produzione e manipolazione degli alimenti

  • Miglioramento della qualità dei prodotti e miglioramento continuo dei processi aziendali

  • Garanzia della sicurezza alimentare e garanzia della conformità normativa

  • Rintracciabilità e tracciabilità dei prodotti alimentari lungo l'intera catena di fornitura.

  • Aumento della fiducia dei consumatori, della competitività e miglioramento della reputazione dell’azienda

  • Riduzione degli sprechi e quindi delle perdite economiche

Scopri tutti i vantaggi dell’HACCP a questo link!


Normative HACCP

Questo sistema così complesso è regolato da una normativa ben precisa che è andata sviluppandosi e consolidandosi nel corso degli anni.


Il primo sistema HACCP, ovvero analisi dei rischi e controllo dei punti critici, fu ideato negli Stati Uniti negli anni ’60 per garantire la salubrità degli alimenti destinati agli astronauti del progetto di volo Mercury.


In Europa, l'adozione dell'HACCP ha iniziato a prendere piede negli anni '90, quando l'Unione Europea ha introdotto regolamenti ha introdotto regolamenti che rendono obbligatorio l'uso del sistema HACCP da parte di tutte le aziende alimentari con la Direttiva 1993/43/CEE (che è poi stata sostituita dal Regolamento CE 852/2004)


Nel 2006 sono entrati in vigore una serie di regolamenti comunitari, noti come “Pacchetto Igiene” che hanno ampliato ulteriormente le normative sulla sicurezza alimentare, creando una vera e propria normativa HACCP.


Tra questi regolamenti, ricordiamo il Regolamento CE 852/2004, che ha sostituito la prima direttiva dell’Unione Europea in fatto di HACCP, che è stato attuato in Italia con il Decreto Legislativo 193/2007.


Questo decreto legislativo prevede, in caso di inadempienza alle disposizioni dell’HACCP, delle sanzioni, erogate dall’ASL di riferimento (che vanno da sanzioni pecuniarie, alla sospensione o chiusura dell'attività, ma anche ad una pena detentiva nei casi più gravi).


Il regolamento include anche la preparazione di un manuale HACCP e delle procedure obbligatorie da seguire.


Prevede, inoltre, un’adeguata formazione per coloro che sono addetti a svolgere tali procedure, poiché devono essere in possesso delle conoscenze e competenze necessarie.

Anche se si tratta di un Decreto Legislativo, è importante ricordare che in Italia la normativa ha una portata regionale. Questo implica che ogni Regione ha un ufficio competente specifico che gestisce e regolamenta le questioni legate alla sicurezza e all'igiene degli alimenti.

Desideri avere maggiori informazioni riguardo alle Normative che regolano l’HACCP? Puoi approfondire l’argomento in questo nostro articolo!

Formazione e Attestato HACCP

Il Decreto Legislativo 193/2007 prevede una formazione obbligatoria per coloro che lavorano nel settore alimentare (prescindere dalla loro posizione o ruolo nella filiera produttiva); al termine di questa formazione, si ottiene il cosiddetto “Attestato HACCP”, che è il riconoscimento formale delle conoscenze e competenze acquisite.


La formazione è obbligatoria sia per i lavoratori che interagiscono direttamente col cibo (come i cuochi), ma coinvolge anche tutto il personale che lavora con gli alimenti (camerieri, lavapiatti) e coloro che detengono la responsabilità di gestire esercizi commerciali o imprese nel settore alimentare.


La durata del corso di formazione può variare da un minimo di 2 ore ad un massimo di 20 ore, a seconda del ruolo del lavoratore nell’azienda, ma varia fondamentalmente da Regione in Regione. Questo perché, anche se si tratta di un Decreto Legislativo, la normativa in Italia ha portata regionale.


Anche la frequenza di aggiornamento della formazione HACCP cambia in base alle legislazioni regionali: nella maggior parte dei casi, il corso di aggiornamento ogni 2-3 anni, alcune Regioni potrebbero richiedere intervalli più brevi o più lunghi.


La formazione del personale è fondamentale perché non solo riduce il rischio di contaminazioni e intossicazioni alimentari, ma aiuta a creare una cultura di sicurezza alimentare nell’organizzazione.

I dipendenti formati saranno più consapevoli dei pericoli e quindi più attenti. Questo può portare a un ambiente di lavoro più sicuro e a una maggiore efficienza nella gestione della sicurezza alimentare.


Scopri tutti perché la formazione del personale è così importante e tutti i vantaggi che porta alle aziende l’ottenimento dell’attestato HACCP a questo link!



I 5 errori commessi dalle aziende alimentari nell’HACCP

Abbiamo finora approfondito come la normativa HACCP sia di fondamentale importanza per garantire la sicurezza e l’igiene alimentare nella protezione della salute dei consumatori. Molte aziende alimentari, tuttavia, non seguono correttamente le linee guida HACCP, e questo potrebbe portare a rischi potenzialmente fatali per il business: si parte da sanzioni pecuniarie, fino alla sospensione o chiusura dell'attività, e alla pena detentiva nei casi più gravi.

In seguito, illustriamo gli errori più comuni che molte imprese commettono nell’ambito dei processi HACCP.

  1. Non identificare i pericoli che possono compromettere la salubrità di un alimento

  2. Non pianificare misure preventive e di controllo per garantire la sicurezza dei vari alimenti

  3. Sottovalutare l'importanza della documentazione

  4. Trascurare la formazione del personale

  5. Mancanza di un piano d'azione efficace

Se vuoi saperne di più su come evitare di “inciampare” in questi errori, e andare incontro ai rischi sopracitati, continua a leggere l’articolo al seguente link



Conclusione

Come abbiamo potuto apprendere nel corso dell’articolo, l’HACCP è uno strumento di fondamentale importanza nella gestione della sicurezza alimentare. Attraverso l'analisi dei pericoli, l'identificazione dei punti critici di controllo e l'adozione di misure preventive mirate, l'HACCP garantisce la produzione e la fornitura di alimenti sicuri per il consumo umano.


Tuttavia, il percorso verso la sicurezza alimentare da parte delle aziende può essere complicato e tortuoso: la formazione costante, la gestione della documentazione, l'identificazione e la gestione dei pericoli alimentari, il controllo dei CCP e il rispetto delle norme vigenti possono essere fonte di stress.


E, nonostante il grande sforzo, molte aziende commettono molti errori, che possono rivelarsi fatali per il business. Di fronte a questa sfida, molte aziende preferiscono cercare l’assistenza di consulenti per accompagnarle nel loro percorso alla sicurezza alimentare.


Se desideri approfondire il mondo dell’HACCP e valutare come possiamo supportarti nei processi nell’ambito dell’HACCP, saremo lieti di fornirti un preventivo personalizzato. Non esitare a contattarci!



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